1. 鮮度＝安全は思い込み
多くの人は「魚の食中毒は鮮度が落ちた時に起こる」と考えがちです。
確かに、魚が傷み、腐敗菌やヒスタミンを生成する細菌が増えれば食中毒リスクは上がります。
しかし、厚生労働省や食品衛生の調査によれば、魚介類による食中毒の原因のうち、鮮度劣化が直接の要因となるのは約35％程度に過ぎません。
つまり、残りの65％は鮮度が良くても起こり得るということです。
2. 鮮度が良くても食中毒が起こる理由
（1）魚介類に元々存在する細菌
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腸炎ビブリオ
海水や汽水に常在し、夏場に増える好塩菌。真水や低温で減らせるが、釣りたてにも付着している可能性あり。 -
サルモネラ・大腸菌
鳥類や獣由来の汚染水が海に流入し、魚体に付着することがある。
（2）寄生虫による食中毒
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アニサキス
魚の内臓や筋肉に生息し、鮮度に関係なく存在。冷凍または加熱で死滅。 -
クドア
ヒラメに多く、加熱や冷凍で不活化可能。鮮度とは無関係。
（3）調理時の二次汚染
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包丁・まな板・手指から別の食品へ細菌が移動
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生肉や生野菜と同じ器具を使い回すことで菌が広がる
3. 鮮度劣化型と非鮮度劣化型の違い
| タイプ | 主な原因 | 特徴 | 対策 |
|---|---|---|---|
| 鮮度劣化型（約35％） | 腐敗菌、ヒスタミン生成菌 | 魚臭が強く、色や質感が変化 | 冷却保存、早期消費 |
| 非鮮度劣化型（約65％） | 腸炎ビブリオ、アニサキス、調理器具からの二次汚染 | 見た目・匂いが正常でも発症 | 真水洗浄、低温保存、加熱、冷凍、器具の衛生管理 |
4. 過信が危険な理由
「見た目も匂いも新鮮だから大丈夫」という思い込みは、非鮮度劣化型の食中毒を見逃す危険性があります。
特に夏場は、釣った直後の魚にも腸炎ビブリオが付着している場合があり、常温放置で菌が爆発的に増殖します。
また、寄生虫は鮮度が良くても関係なく存在するため、生食時は必ず冷凍処理（-20℃で24時間以上）または加熱を行うべきです。
5. 食中毒予防のポイント
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釣ったらすぐ処理（エラ・内臓除去＋真水洗浄）
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10℃以下で低温保存（氷・海水氷を活用）
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生食用は必ず冷凍または加熱
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調理器具の使い分けと消毒
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作ったらすぐ食べる・放置しない
まとめ
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魚の食中毒のうち鮮度劣化が原因は35％程度
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鮮度が良くても細菌や寄生虫による食中毒は起こる
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「新鮮＝安全」ではなく、処理・保存・調理の管理が安全性を決める
魚を美味しく安全に楽しむためには、見た目や匂いだけで判断せず、科学的根拠に基づいた対策を実践することが大切です。
