皆さんは釣り上げた魚や、魚屋さんで並んでいる魚を見たとき、ふと疑問に思ったことはありませんか？
特にイサキ（伊佐木）のように、美しい姿を持つ魚でも、なぜか口を開けているものと、
キュッと閉じているものが混在していることがあります。
「これって何が違うの？」「鮮度に関係あるの？」
今回は、そんな素朴な疑問に答えるべく、イサキの口の開閉に隠された秘密に迫ります！
釣り人の方も、料理好きの方も、必見の内容です！
イサキの口の開閉、その主な理由とは？
イサキの口の開閉には、いくつかの要因が考えられます。
単一の原因ではなく、複合的な要素が絡み合っていることが多いです。
1. 釣り上げられた時の状況と死因
- 窒息による開口: 魚は水中でエラ呼吸をしています。釣り上げられて水から出されると、エラが乾き、呼吸ができなくなります。この際、苦しさから口を大きく開けてエラを動かそうとする反応が見られることがあります。窒息死の場合、死後も口が開いたまま固まることが多いです。
- ショック死・活き締め: 一方で、活き締め（神経締めなど）された魚や、急激なショックで絶命した魚は、体が硬直する前に口が閉じていることがあります。これは、魚が苦しむ時間が短く、死後硬直が始まる前に口が閉じた状態で固定されたためと考えられます。
2. 死後硬直の影響
魚は死後、時間の経過とともに筋肉が硬直し始めます。これが「死後硬直」です。
- 開口したままの硬直: 釣り上げられた際に口が開いた状態で死んだ場合、そのまま死後硬直によって口が開いたまま固まってしまいます。
- 閉口したままの硬直: 活き締めなどで、口が閉じた状態で絶命した場合、そのまま死後硬直で口が閉じたまま固まります。
3. 個体差や環境要因
ごく稀にですが、個体差や魚が置かれていた環境によって、口の開き方に差が出ることがあります。
例えば、漁獲後すぐに氷水に浸けられた魚と、そうでない魚とでは、死後硬直の進み方や口の開き方に違いが出る可能性も考えられます。
の開閉と鮮度の関係は？
多くの人が気になるのが、「口が開いている方が鮮度が悪い」という説ではないでしょうか？結論から言うと、一概にそうとは言えません。
確かに、長時間水揚げされたままで窒息死した魚は、口が開きっぱなしになる傾向があります。
しかし、活き締めされていても、死後硬直が解けてくると、再び口が緩んで開くこともあります。
鮮度を見極めるには、口の開閉だけでなく、総合的な判断が重要です。
鮮度を見極めるポイント（イサキの場合）
- 目の透明感: 黒目が澄んでいて、白く濁っていないか。
- エラの鮮やかさ: 鮮やかな赤色をしているか。茶色っぽく変色していないか。
- 体表のツヤ: 魚体全体にハリがあり、ヌメリと光沢があるか。
- 身の弾力: 軽く押してみて、すぐに弾力が戻るか。
- ウロコの密着度: ウロコがしっかりと密着しているか。
まとめ：イサキの口の開閉は「物語」を語る？
イサキの口の開閉は、その魚がどのように命を終えたのか、そしてその後の管理状況を物語るヒントになることがあります。
今回の写真のイサキも、口を開けた個体と閉じた個体が並んでいますが、それぞれが異なる経緯を辿ってきたのかもしれませんね。
重要なのは、口の開閉だけで判断せず、上記で挙げた複数の鮮度チェックポイントを総合的に見て、美味しいイサキを選び、味わうことです！
