「あのウナギ屋さんのウナギは最高に旨いけど、別の店だとイマイチ…」
そう感じたことはありませんか？同じ「ウナギ」を使っているはずなのに、お店によって味に天と地ほどの差があるのはなぜでしょうか？
「ウナギ自体が違うの？」「さばき方？」「焼き方？」「それともタレ？」
この記事では、長年のウナギ愛好家であり、多くのウナギ店を食べ歩いてきた筆者が、その疑問を徹底的に解説します。
ウナギの奥深さに触れ、あなたのお気に入りの一軒を見つけるヒントになること間違いなしです！
1. ウナギの味を左右する4つの要素とは？
結論から言うと、ウナギの味の違いは**「ウナギ自体」「さばき方」「焼き方」「タレ」**の4つの要素が複雑に絡み合って生まれます。
そして、これらすべてにおいて、職人の技術とこだわりが光るのです。
1-1. ウナギの品質：素材がすべてを決める？
「生きているものを使っているのに、どうしてこんなに違う？」という疑問、ごもっともです。
しかし、生きているウナギでも、その品質には大きな差があります。
- 産地と品種: 日本の天然ウナギは希少ですが、養殖ウナギでも、産地や養殖方法によって脂の乗り方、身の締まりが異なります。特に、ブランドウナギと呼ばれる特定の産地のウナギは、その身質や風味が評価されています。
- サイズと旬: ウナギはサイズによっても味わいが変わります。また、旬の時期（一般的には夏土用ですが、お店によっては時期をずらして最高のウナギを提供する店も）のウナギは、脂の乗りが良く、旨味が凝縮されています。
- 活きの良さ: 提供直前まで生簀で管理され、活きの良いウナギを使っているかどうかも重要です。鮮度が良いウナギは、臭みがなく、身がプリプリとしています。
1-2. さばき方：ウナギの旨味を引き出す最初の関門
ウナギのさばき方は、見た目以上に味に影響を与えます。
- 素早い手際: 熟練の職人は、ウナギに余計なストレスを与えないよう、一気にさばきます。これにより、身が硬くなるのを防ぎ、旨味を閉じ込めることができます。
- 骨や内臓の処理: 丁寧に骨を取り除き、内臓をきれいに処理することで、臭みがなく、口当たりの良いウナギになります。特に肝は、鮮度が命であり、その処理の丁寧さが肝吸いの味にも直結します。
- 包丁の切れ味: 切れ味の良い包丁でさばくことで、身の細胞を壊さず、旨味成分の流出を防ぎます。
1-3. 焼き方：職人の腕が光る最大のポイント！
ウナギの蒲焼きの味を最も左右すると言っても過言ではないのが「焼き方」です。地域によって大きく分けられます。
- 関東風（蒸し焼き）: 背開きにして、白焼きにした後、蒸し器で蒸してからタレをつけて焼きます。蒸すことで余分な脂が落ち、身がふっくらと柔らかく仕上がるのが特徴です。
- 関西風（地焼き）: 腹開きにして、蒸さずにそのままタレをつけて焼きます。皮はパリッと香ばしく、身はもっちりとした弾力があり、ウナギ本来の旨味をダイレクトに感じられます。
- お店独自の焼き加減: 関東風・関西風といった大枠だけでなく、火加減、炭の種類、焼き時間など、職人それぞれが培ってきた独自の「焼き」の技術があります。外はカリッと、中はふっくら、といった絶妙な焼き加減は、長年の経験と感覚によってのみ生まれます。
1-4. タレ：お店の「顔」とも言える秘伝の味
ウナギの蒲焼きの味を決定づけるもう一つの重要な要素が「タレ」です。
- 秘伝の配合: 醤油、みりん、砂糖などをベースに、お店ごとに代々受け継がれてきた秘伝の配合があります。熟成期間や、隠し味に使う素材（例えば、ウナギの頭や骨からとった出汁を加えるなど）も、お店独自のものです。
- 「追い足し」の歴史: 創業以来、毎日継ぎ足しで使い続ける「追い足し」のタレは、ウナギの旨味が凝縮され、深みのある味わいを生み出します。お店の歴史を感じさせる、まさに「生きたタレ」です。
- タレの濃度と甘さ: 地域性やお店の哲学によって、タレの濃度や甘さも様々です。あっさりとした上品なタレから、濃厚でご飯が進むタレまで、好みが分かれる部分でもあります。
2. 生きているウナギを使っているのに違うのはなぜ？職人の「手仕事」と「見極め」
「生きているウナギを使っているのに、どうしてこんなに違う？」
この問いに対する答えは、まさに**「職人の手仕事と見極め」**に集約されます。
例え同じ生きたウナギを仕入れたとしても、
- その日のウナギの状態を見極め、さばき方や焼き方を微調整する「目利き力」と「経験」
- 一尾一尾のウナギの個性を最大限に引き出す「繊細な技術」
- 長年培ってきた「感性」と「感覚」
これら全てが合わさって、初めて最高のウナギが提供されるのです。
マニュアル通りにはいかない、まさに職人技の世界と言えるでしょう。
3. あなたにぴったりのウナギ店を見つけるには？
ウナギの味の違いを知れば知るほど、自分好みのウナギに出会いたくなりますよね。
- まずは「関東風」か「関西風」か、好みを体験してみる: どちらの焼き方が好みかを知ることから始めてみましょう。
- 老舗を訪ねてみる: 長年の歴史を持つ老舗は、素材の目利きから焼き、タレまで、長年の経験とこだわりが詰まっています。
- 食べログやSNSの口コミも参考に: 気になるお店が見つかったら、実際に訪れた人の感想を参考にしてみるのも良いでしょう。ただし、最終的には自分の舌で確かめるのが一番です。
- 「肝吸い」にも注目！: 肝吸いはウナギの鮮度とお店の丁寧な仕事ぶりがわかるバロメーターです。
まとめ：ウナギは奥深い！自分だけの「至高の一枚」を探そう
ウナギ屋さんのウナギの味に大きな差があるのは、「ウナギの品質」「さばき方」「焼き方」
「タレ」そしてそれらを融合させる職人の熟練した技とこだわりが大きく影響しているからです。
これからのウナギシーズン、ぜひこの記事を参考に、あなたにとって最高の「至高の一枚」を見つけてみてください。
きっと、ウナギの奥深い世界に魅了されることでしょう。
