魚料理といえば「刺身・焼き魚・煮付け・揚げ物」など様々なバリエーションがありますが、
人気の魚である「カツオ」や「マグロ」がフライや唐揚げなどの揚げ物料理にされることは少ない
と感じたことはありませんか？
スーパーや飲食店で見かける魚のフライといえばアジ、サバ、白身魚などが主流です。
ではなぜ、あれほど旨味のあるカツオやマグロは揚げ物としてあまり登場しないのでしょうか？
この記事では、その理由を魚の性質・調理の特性・味覚の観点から分かりやすく解説し、
あわせて調理法を工夫すれば美味しく食べられる裏ワザもご紹介します。
① カツオやマグロは「揚げ物」にされない主な理由とは？
● 理由1：脂のノリが部位で大きく違う
・マグロやカツオは部位によって「赤身・中トロ・大トロ」と脂の含有量に大きな差があります。
・赤身部分は脂が少なく、水分が多いので揚げるとパサつきやすい。
・逆にトロ部分は脂が多すぎて、加熱で脂が抜けて重く感じられやすい。
揚げ物は「適度な脂」「しっとりした身質」が重要で、カツオやマグロはそのバランスが揚げ物に向いていないことが多いのです。
● 理由2：血合い成分が多く、臭みが出やすい
・マグロやカツオの特徴でもある「赤身」は、血合い成分（ヘモグロビンやミオグロビン）が豊富。
・この成分は加熱によって独特の鉄臭さや魚臭さが出やすく、揚げ物には不向きとされます。
・特に揚げ油との相性が悪く、揚げたてでも臭みが目立つケースがあります。
● 理由3：高級食材としての位置づけ
・マグロやカツオは「刺身」や「たたき」「ステーキ」として食されることが多く、生での美味しさが重視される魚。
・揚げ物にすると原価が高くなるうえに味の個性が消えやすいため、飲食店でも避けられがちです。
・特にマグロはフライにしてしまうと「マグロじゃなくても良かったのでは？」という評価につながることも。
② 揚げ物にされやすい魚の特徴とは？
| 向いている魚の条件 | 具体例 |
|---|---|
| 白身でクセが少ない | キス、ホウボウ、タラ、タイ |
| 身がしっかりしている | アジ、サバ、サーモン、ホッケ |
| 脂と水分のバランスが良い | ブリ、ヒラメ、メバル |
| 揚げたときに旨味が引き立つ | カレイ、イワシ、小アジ |
→これらの魚は、揚げることで食感・旨味が引き立ち、衣と調和しやすい性質を持っています。
③ それでもマグロやカツオを揚げ物で楽しみたい場合は？
実は、工夫次第では美味しい揚げ物にすることも可能です。
以下のポイントに気をつけて調理すれば、クセを抑えて美味しく仕上げられます。
● ポイント1：下味＋漬け込みで臭みカット
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醤油・酒・みりん・生姜・にんにくなどに30分程度漬け込む
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臭みを和らげつつ、衣の中にも風味が残る
● ポイント2：一口サイズで唐揚げにする
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厚みのある切り身より、サイコロ状で火の通りが均一に
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外カリッ、中ジューシーな食感が出しやすい
● ポイント3：「レア揚げ」で火入れを控えめに
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中まで火を通しすぎると赤身がパサつくため、表面だけ揚げるレア仕上げ（いわゆる“マグロカツ”）が有効
④ マグロカツ・カツオの竜田揚げは密かな人気メニュー！
実際に、特定のエリアや飲食店ではマグロカツサンドやカツオの竜田揚げとして、徐々に揚げ物メニューが注目されています。
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マグロカツサンド：レア揚げしたマグロとキャベツをパンでサンド。
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カツオの竜田揚げ：ニンニクと生姜で下味をつけ、片栗粉で揚げた濃厚な一品。
どちらも「揚げ方と味付けを工夫することで、赤身魚の魅力を引き出す」好例です。
⑤ まとめ：赤身魚は揚げ物に不向き、でも工夫次第で美味しくなる！
カツオやマグロが揚げ物として一般的でないのは、脂の不均一さ、赤身特有の臭み、素材の原価など、いくつもの理由が重なっているからです。
しかし、調理方法や味付けの工夫次第で驚くほど美味しく仕上がる可能性もあります。
「揚げ物＝白身魚」という固定概念を少しはずして、赤身魚で冒険するのも、料理の楽しみのひとつではないでしょうか。
