なぜアジは刺身で食べられるのに、サバは刺身で避けられるのかご説明します。

日本人にとって「刺身」は特別な食文化。

アジの刺身は新鮮であれば多くの人に好まれる一方、サバは「生では危険」とされ、シメサバ

（酢で締めた）など加工されて食べるのが一般的です。

この違いは一体なぜなのでしょうか？

本記事では、アジとサバの食性・寄生虫リスク・腐敗速度などの観点から、その理由を徹底解説します。

◆結論：サバの方が圧倒的に寄生虫リスクが高いから

刺身としての可否を分ける最大の要因は、「アニサキス」などの寄生虫によるリスクの差です。

・アニサキスの寄生例はあるものの、発生率は低く比較的安全

・釣った直後に捌けば、身に移動するリスクも非常に低い

・アニサキスの寄生率が非常に高い魚種

・しかも、釣ってから時間が経つと内臓から身にアニサキスが移動しやすい構造をしている

・結果として、生での提供＝高リスクとなる

・アジは主に表層の小型プランクトンや動物性プランクトンを食べるため、

　アニサキスの中間宿主と接触する機会が少ない

・釣ったその場で「締め・内臓処理」しやすいサイズ

・素早く冷却・内臓除去することで、アニサキスのリスクをほぼ排除可能

・アジの身は酸化や変色のスピードが比較的遅く、鮮度管理がしやすい

・刺身としての見た目・味の変化もゆるやかで、飲食店でも扱いやすい魚種

・特にマサバはアニサキスが多く寄生する魚として知られています

・しかも、内臓から筋肉（刺身部分）への移動スピードが速く、釣って数時間でもリスクが生じる

・サバは非常に腐敗しやすい魚です

・温度管理が不十分だと、ヒスタミン中毒（アレルギーのような症状を起こす）も発生しやすい魚種です

・古くからサバは「酢でしめる」ことで殺菌と寄生虫対策をしてきました

・この文化が広まり、サバ＝刺身ではなく、酢締めで食べる魚という認識が根付いているのです

・近年では、完全船上処理＋急速冷却＋冷凍処理を徹底した「トロさば」などが刺身として提供される例も出てきました

・ただし、これはプロの技術・設備があって初めて成立する例外的な安全刺身です