はじめに
・刺身で人気のある「カツオ」と「マグロ」には共通点があります。
・それはどちらも赤い身を持つ魚であるということ。
・では、この「赤さ」の正体とは？
・本記事では、カツオとマグロの身が赤い理由と、両者の共通点・違いを科学的に解説します。
カツオの身が赤い理由：ミオグロビンの多さが鍵
・赤い色は「ミオグロビン」というタンパク質の色
・カツオの筋肉にはミオグロビンという酸素を蓄えるタンパク質が多く含まれています。
・この物質は酸素と結びつくと赤く見えるため、筋肉全体が赤く見えるのです。
・ミオグロビンが多いのはなぜ？
・カツオは回遊魚で常に泳ぎ続ける習性があります。
・そのため、持久力が求められる筋肉（＝遅筋）が発達しており、酸素をたくさん必要とするのです。
・この酸素を運ぶ役目を果たすのがミオグロビンです。
マグロの赤身も同じ原理
・マグロもカツオと同様、高速で広範囲を回遊する回遊魚。
・筋肉にはミオグロビンが多く、赤身になっています。
・つまり、カツオとマグロの身が赤いのは、どちらもミオグロビンの多さによるものであり、基本的な仕組みは同じです。
カツオとマグロ、赤さの違いはあるのか？
| 比較項目 | カツオ | マグロ |
|---|---|---|
| 赤さの主成分 | ミオグロビン | ミオグロビン |
| 赤身の濃さ | やや明るい赤 | 深みのある濃赤色 |
| 脂肪の分布 | 少なめ（サッパリ） | 赤身とトロで脂に差 |
| 食感 | 柔らかく水分多め | ねっとりとした濃厚食感 |
・カツオの赤は「鮮やか系」、マグロは「濃厚系」
・ミオグロビンの量や水分量、脂の分布の違いによって、見た目や味わいの印象が異なるのです。
赤身の魚と白身の魚の違いとは？
・カツオやマグロのような赤身魚は、常に泳ぎ続ける運動量の多い魚に多い。
・タイやヒラメなどの白身魚は、待ち伏せ型の魚で、一時的な筋力を使う瞬発型の筋肉（速筋）が多いため白く見えます。
まとめ：カツオとマグロの赤さは「生き方の違い」から生まれている
・カツオの身が赤いのは、酸素をため込むミオグロビンが豊富だから。
・これはマグロと同じメカニズムであり、どちらも回遊魚ならではの特徴です。
・赤い身は、持久力を必要とする生活様式の証。
・魚の「色」には、その魚の生態や運動量のヒントが隠されています。
