魚を捌いていると、身の中心部や皮の近くに「赤黒い部分」があるのを見かけます。
これが【血合い】と呼ばれる部分です。
釣り人・料理人・一般の魚好きの方まで、気になる「血合いの正体」「臭みの原因」
「食べられるのか」まで徹底解説します。
血合いとは？ 〜魚の体にある理由〜
・血合いとは、魚の筋肉の一部
・正式には「赤筋（あかきん）」とも呼ばれる
魚の筋肉は主に「白身」と「赤身」に分かれます。
白身は瞬発力を出す筋肉、赤身（血合い）は持続的に泳ぎ続けるための筋肉です。
血合いは酸素を多く必要とする筋肉のため、ミオグロビン（赤い色素タンパク質）やヘモグロビンが豊富に含まれます。
そのため、色が赤黒く見えます。
血合いが多い魚・少ない魚の違い
魚によって血合いの量はかなり違います。
以下に代表例をまとめます。
| 血合いが多い魚 | 血合いが少ない魚 |
|---|---|
| マグロ | タイ |
| カツオ | ヒラメ |
| サバ | カレイ |
| サワラ | アイナメ |
| イワシ | キス |
・回遊魚（長距離を泳ぐ魚）ほど血合いが多い
・底物や待ち伏せ型の魚は血合いが少ない
血合いが臭い原因は？
釣り人や料理人の悩みの一つが「血合い＝臭い」というイメージです。
実際には、以下が主な原因です。
① 酸化による臭い
・ミオグロビンが空気に触れると酸化しやすい
・酸化すると鉄臭さ、金属臭、酸味を感じるニオイが発生
② 血液中の腐敗
・血抜きが不十分だと、血液成分が残り腐敗が進む
・細菌が繁殖しやすく生臭さの原因に
③ 高温保存
・常温・高温での放置で、血合い部分が特に傷みやすい
血抜きしても血合いが臭うのはなぜ？
「ちゃんと血抜きしたのに、血合いが臭う…」
こう感じる方は少なくありません。理由は以下です。
・血抜きで抜けるのは主に血管内の血液
・血合い部分は筋肉中に含まれるミオグロビンなので、完全に除去はできない
・保存中の酸化が進行すると、血抜き有無に関係なく臭いやすくなる
つまり、血抜きだけで完全無臭にはできないのです。
保存方法が非常に重要です。
血合いは食べても大丈夫？安全性は？
結論を言うと【食べても問題ありません】。
むしろ血合いは栄養豊富です。
・鉄分
・ビタミンB群
・タウリン
・ミネラル類
しかし以下に注意しましょう。
・酸化が進んで黒ずんだ血合い → 臭み・苦みが強い
・新鮮で色が鮮紅色の血合い → 旨味・コクが強い
新鮮なうちなら刺身や寿司でも血合い部分は美味しく食べられます。
鮮度が落ちた場合は、加熱調理（煮付け・塩焼き・竜田揚げ）がおすすめです。
血合いの臭みを抑えるコツ
血合いの臭み対策は、以下のポイントを押さえるのがコツです。
① 釣った直後の血抜き
・脳締め、神経締めと併用
・心臓からしっかり抜く
② 冷却は海水氷が理想
・真水氷よりも海水氷（浸透圧で身の痛みが少ない）
・酸化・細菌繁殖を抑える
③ 早めの下処理
・帰宅後すぐ内臓・血合いを取り除く
・水洗いは短時間、ペーパーでよく拭き取る
④ 酢・酒で下味
・調理前に酢や日本酒を使うと臭みを和らげる
・唐揚げ・煮付けに適している
血合いを活かした絶品料理例
血合いは正しく扱えば美味しい食材になります。
・マグロの血合いステーキ
・カツオのタタキ
・サバ味噌煮
・アジのなめろう（血合い残し）
特に釣りたての魚は、血合いの旨味を活かして食べると栄養も満点です。
まとめ
・血合いは魚の「赤筋」で長時間泳ぐための筋肉
・臭みの主因は酸化と血液の腐敗
・血抜き後でも保存法が重要
・血合いは基本的に食べてOK。むしろ栄養豊富
・新鮮なら刺身、鮮度低下時は加熱調理が美味しい
釣り人も家庭の魚好きも、血合いの意味を理解して上手に付き合いましょう。
鮮度管理と適切な処理で、さらに魚が美味しくなります！
