・刺身をスーパーや魚屋で買うとき、「背」と「腹」で迷ったことはありませんか？
・「どっちが脂がのっているの？」「美味しいのはどっち？」そんな疑問に、魚の部位ごとの特徴から丁寧にお答えします。
・本記事では、「刺身柵（ブロック）」の部位選びについて、味・脂のり・調理向きなどの違いを、釣り人や魚好きの視点で解説します。
■ 柵（さく）とは？：刺身ブロックの基本構造
・「柵（さく）」とは、魚を三枚おろしにした後、血合いや骨を取り除いて刺身用に成形された長方形のブロックのこと。
・この柵は「背側の身」と「腹側の身」に分けられることが多く、店頭でも「背」と「腹」が別々に表示されている場合があります。
・見た目は似ていても、味や脂のりにははっきりとした違いがあります。
■ 背側の特徴：さっぱり上品、赤身が強め
・背の部分は、魚の背骨に近い筋肉質な部位。
・脂は控えめで、歯ごたえがあり、すっきりとした味わいが特徴です。
・魚本来の「旨み」をダイレクトに感じたい人や、あっさりとした刺身が好みの人におすすめ。
・また、酢締めや漬けなど加工にも適しています。
背身のメリット
・脂が少ない分、日持ちしやすい
・味がボケにくく、醤油や薬味との相性が良い
・刺身だけでなく、焼き物や煮付けにも使える万能部位
■ 腹側の特徴：脂がのった濃厚な味わい
・腹の部分は、魚の腹腔に近く、内臓の下にあるため「脂」が多くのる部位です。
・とろけるような舌触りとコクのある味わいが魅力で、いわゆる「トロ」部分に該当するのもこのエリア。
・とくに寒ブリ、マグロ、イサキ、アジなどは、腹の脂の差が味に大きく関わります。
腹身のメリット
・とにかく濃厚で旨味が強い
・見た目も艶があり、鮮度が良いと非常に美しい
・ごちそう感があり、刺身として人気が高い
■ どっちを選ぶべき？：用途・好み・魚種で判断！
・「どっちが美味しいか」は一概に言えず、好みと用途によって選び方が異なります。
▼ あっさり食べたいとき → 背側
・夏場やお酒のつまみに
・脂が苦手な人や高齢者向けにも
▼ こってり旨味を味わいたいとき → 腹側
・冬の寒ブリやマグロなら絶対に腹！
・贅沢感を求めるならこちら
▼ 魚種による違いも大きい
・アジやサバ：腹は脂のりがよく、刺身では断然人気
・イサキ：夏場でも脂が乗る腹は非常に美味
・マダイ：比較的均一で、背でも腹でも差は小さい
■ プロの選び方：見た目と感触で見抜く！
・腹側は見た目にやや黄味や光沢があり、触るとやわらかめ。
・背側は赤みが強く、やや筋張っていて硬さがある。
・切り身の断面に脂の「サシ」が入っているなら、それは腹側の可能性大。
魚屋さんの豆知識
・「腹の脂」は酸化しやすく、時間が経つと風味が落ちやすい
・柵で買ったら、なるべく当日中に刺身で食べきるのがおすすめ
■ 背と腹、両方買うのもおすすめ！
・刺身をより楽しむためには、背と腹の両方を買って食べ比べてみるのがベスト。
・一皿に盛り付けて、味・食感・脂の違いを堪能するのは、魚好きの楽しみの一つ。
・寿司屋でも「赤身（背）」と「トロ（腹）」でネタが分かれていることからも、その違いは明らかです。
■ まとめ：あなたの好みに合った部位を選ぼう
・背と腹、どちらが美味しいかは、魚の種類とあなたの好みによって異なります。
・さっぱり派なら背、こってり派なら腹を選ぶのが基本。
・魚の魅力を知るためにも、ぜひ両方を味わってみてください。
