「カツオとマグロって、どっちが赤身？」
「脂がのってるのはどっち？」
スーパーや寿司屋で並ぶこの2大魚、実は“見た目”以上に筋肉構造や生態、脂質の成分に大きな違いがあります。
本記事では、科学的・生理学的観点からカツオとマグロの違いを解説。
釣り人・料理人・グルメ志向の方にも納得いただける、知って得する魚の豆知識をお届けします。
１｜カツオとマグロ、赤身が濃いのはどっち？
答え：カツオの方が「赤色が濃い」
カツオは見た目からも分かる通り、非常に赤黒い身質をしています。
これは「ミオグロビン」という酸素をため込むたんぱく質の量が多いためです。
| 魚種 | ミオグロビン含有量 | 見た目の赤さ |
|---|---|---|
| カツオ | 非常に多い | 赤黒い～濃赤 |
| マグロ | 多い（種類による） | 赤～ピンク～白（種類で差） |
ミオグロビンは**持久的に泳ぎ続ける筋肉（遅筋）**に多く含まれ、
カツオは特に高速で泳ぎ続ける魚であり、酸素の供給能力を高める必要があるため、
その結果、筋肉が濃赤色になるのです。
２｜脂がのるのはどっち？
答え：マグロ（特にクロマグロやインドマグロ）
カツオは赤身の代表ですが、脂肪含有量は少ないです。
一方でマグロは、特にトロと呼ばれる部位に脂がたっぷりと蓄えられており、
種類によって脂の量が大きく異なります。
| 魚種 | 脂質含有量 | 特徴 |
|---|---|---|
| カツオ | 1〜5％程度（春～初夏は低い） | 赤身中心で脂は少なめ |
| キハダマグロ | 約2〜10％ | 比較的さっぱりした赤身 |
| インドマグロ | 約10〜20％ | 赤身も脂もバランス良し |
| クロマグロ | 約20％以上（トロ） | 最上級の脂のり・高級魚 |
この脂質（特にEPA・DHA）がマグロ特有の旨味・コク・ねっとり感を生み出しています。
３｜なぜこんなに差が出る？生態と運動量の違い
カツオ＝瞬発力特化・高回遊
・短距離を高速で泳ぐため、筋肉は速筋＋ミオグロビン多め
・脂肪をためる余裕がなく、赤身が多いが脂は少ない
マグロ＝長距離巡航型・持久戦
・全身の筋肉で持続的に泳ぎ、深海や広範囲を回遊
・エネルギー源として脂肪を筋肉に蓄積している
・体温維持のためにも脂質が必要（特にクロマグロ）
４｜科学的に見る「味の違い」
| 要素 | カツオ | マグロ |
|---|---|---|
| 味の方向性 | さっぱり・鉄っぽい・野性味 | コク・まろやか・濃厚 |
| 食感 | ややパサつきあり | しっとり・トロける（部位による） |
| 旨味成分 | イノシン酸が中心 | イノシン酸＋脂質由来の旨味 |
また、脂がのっていないカツオは鮮度落ちが早く、特有の血合い臭が出やすいのも特徴です。
マグロは脂があるぶん、多少時間が経ってもまろやかな味が保たれやすいとされています。
まとめ｜赤身が濃いのはカツオ、脂がのるのはマグロ
● 身が赤い＝カツオ（ミオグロビンが多い）
● 脂がのって旨味が強い＝マグロ（特にクロマグロ・インドマグロ）
この違いは魚の運動スタイルとエネルギーの使い方の違いに由来しています。
赤身の力強さを楽しみたいならカツオ。
脂の旨味ととろける食感を楽しみたいならマグロ。
釣り人も食べる人も、この違いを知ることで魚選びの楽しみが一層深まることでしょう。
