【保存版】魚の締め方でここまで違う！野締め・氷締め・活締め・神経締めを徹底比較【ブリで検証】

釣った魚の「締め方」ひとつで、味・見た目・日持ちが大きく変わることをご存じですか？
特に脂のりがよく高級魚としても知られる「ブリ」では、その差が顕著です。

今回は「野締め・氷締め・活締め・神経締め」の4つの方法について、
それぞれの特徴や違いを【味・身質・鮮度・色・日持ち】などの観点から数値化して比較。

釣り人・料理人・鮮魚店の方にも必見の内容です！

■ そもそも「締め」とは？

魚は釣ってから何もしなければ、暴れて筋肉が損傷し、血が回り、内出血や腐敗が進みます。
そのため、「締める」ことで魚のストレスを抑え、味や鮮度を保つことができます。

締め方	味（旨味）	身の締まり	血合いの色	鮮度持続	日持ち（冷蔵）	雑菌繁殖	雑味・臭み	総合評価
野締め（何もしない）	★☆☆☆☆	★☆☆☆☆	△（黒ずむ）	×（早く劣化）	1日	高い	出やすい	★☆☆☆☆
氷締め（氷で冷却）	★★☆☆☆	★★☆☆☆	△（やや変色）	△（やや早い）	1.5日	中程度	出る	★★☆☆☆
活締め（血抜き）	★★★★☆	★★★★☆	◯（赤く保つ）	◯（安定）	2～3日	少ない	少ない	★★★★☆
神経締め（＋神経抜き）	★★★★★	★★★★★	◎（鮮やか）	◎（劣化しにくい）	4日以上	ほぼなし	非常に少ない	★★★★★

※味・身質・鮮度などはブリ1匹を同条件で処理・保管した実験結果に基づき、五段階評価で表現。

魚が暴れたまま死ぬ方法。
ATP（エネルギー物質）が急減少し、乳酸蓄積→腐敗加速。

・身がグズグズでドリップ（液漏れ）も多く、味も落ちる
・血が身に回り、変色や臭みの原因になる

→スーパーで色が悪く臭う魚はこのパターンが多い

魚を氷水や氷に直接入れて体温を奪う方法。
魚の動きを止め、少しはストレス軽減。

・暴れる時間が短くなる分、野締めよりはマシ
・血抜きをしていないため、時間が経つと血合いが黒く変色
・ドリップも比較的多め

→手軽だが「血抜きなし＝雑味残る」点に注意

脳または脊髄を刺して即死させ、エラと尾から血を抜く方法。
血液中のタンパク質や鉄分が酸化→臭みの原因となるため、除去が重要。

・身がしっかり締まり、弾力が出る
・色も比較的長く保たれる
・雑菌の繁殖も抑えられる

→一般的な釣り人や料理店ではこの方法が主流

活締め後、神経にワイヤーやピアノ線を通して、神経信号を遮断。
筋肉のけいれんが止まり、ATPの消費を抑える＝熟成に有利！

・筋肉が暴れないため、旨味の元「イノシン酸」が豊富に残る
・見た目も美しく、臭みもほぼゼロ
・ドリップが極めて少ない

→高級料亭や寿司店が必ず導入している技術

実際に筆者が同じ日、同じ海域、同じタックルで釣り上げた4本のブリを、それぞれの方法で処理・冷蔵保存したところ：

ブリのような大型魚では、処理方法ひとつで
**「食べられる魚」から「感動レベルの一皿」**に変わります。

初心者の方でも
・バケツで氷水を用意
・ナイフでエラと尾を切る
・血を抜く

これだけでも劇的に変わります。

慣れてきたら「神経締め」もぜひチャレンジを！