春の初ガツオ、秋の戻りガツオ。
刺身にタタキに大活躍のカツオですが、「見た目」でその美味しさを見抜けますか？
実は、脂のノリや鮮度、身質の違いは、ちょっとしたポイントで判断できます。
今回は、釣りや市場で出会ったときに役立つ、“美味しいカツオ”の見分け方を徹底解説します。
① 体表のツヤと光沢感をチェック
美味しいカツオの第一条件は鮮度の良さ。
体表にしっとりとしたツヤと金属光沢のような反射がある個体は、非常に鮮度が高い証拠です。
特に次のような特徴があれば◎
・黒紫〜青黒に光る背中
・銀白色のお腹にうっすら虹色の輝き
・皮にハリがあり、ぬめりが残っている
→ これは「釣りたて」や「船上活け締め」された高品質な個体に多く見られます。
② 胴の縞模様が“くっきり”しているか
カツオ特有の横縞（しま模様）は、実は鮮度バロメーターのひとつ。
とくに背から腹にかけての太い黒縞がくっきりしていれば、身の状態も良好です。
・縞がくっきり浮き出ている＝活きの良さを示す
・縞が薄れぼやけている＝時間が経っている可能性あり
→ 水揚げ後に縞が消えていくので、鮮魚売り場でも見分けに使えます。
③ 目が澄んでいるかどうか
魚全般に言えることですが、目が濁っていないことは鮮度の基本。
美味しいカツオは、黒目がくっきり・透明感があり、黒目と白目の境がはっきりしています。
・目が落ちくぼんでいたら×
・目が白濁しているなら劣化の兆候
→ 目が活きているカツオ＝身の弾力もあり、血合いも美しい。
④ 身の色は赤黒く、血合いが鮮やか
カツオは「赤身魚」ですが、身の状態で味が変わります。
カットされている状態なら、以下の点に注目してください。
・身が赤黒く、やや黒みがかった赤なら脂が乗っている証拠
・血合い部分が鮮やかな赤紫色をしているかどうか
・ドリップ（水分）が出ておらず、身に張りがあるか
→ 赤すぎると水っぽく、茶色がかっていると酸化が進んでいます。
⑤ 秋は“戻りガツオ”を狙え！脂のノリが別格
カツオには季節によって味の違いがあります。
| 季節 | 特徴 | 脂の量 |
|---|---|---|
| 春（初ガツオ） | さっぱり・引き締まった赤身 | 少なめ |
| 秋（戻りガツオ） | トロのような脂・濃厚な味 | 多め◎ |
→ 「刺身でとろける」「焼いてもジューシー」と感じたら、それは秋の戻りガツオです。
【番外編】市場で見かけるカツオの等級とは？
高級料亭や寿司店では、以下のようなランクで選ばれることがあります。
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一本釣りカツオ（活〆）：最高級、鮮度保持力が高い
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巻き網カツオ：安価だが鮮度が落ちやすい
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冷凍カツオ：価格重視だが、身の質は落ちる
→ 釣り上げ直後に船上で神経締めされたものは、別格の扱いを受けています。
まとめ：見た目で分かる！美味しいカツオの5つの判断軸
✅ 体のツヤとハリがあるか
✅ 縞模様がはっきりしているか
✅ 目が澄んでいて落ちくぼんでいないか
✅ 身の色が赤黒く、血合いが鮮やかか
✅ 季節に応じた脂のノリを見極める
美味しいカツオは、釣り人や魚屋の「目利き」で選ばれています。
スーパーでも、魚市場でも、釣り現場でも――
見るべきポイントを押さえれば、カツオの“当たり”を引ける確率が上がります！
