活魚＞鮮魚、釣った当日の魚＞数日置いた魚、天然魚＞養殖魚、これがおいしい？魚の旨さ秘密に迫る

【結論】「鮮度」「生きている」「自然で育った」魚がうまいはウソ？ホント？

・魚の“おいしさ”には多くの思い込みがあります。

・「活魚が一番うまい」「釣った当日の魚が最高」「天然魚こそ至高」――これは果たして本当なのでしょうか？

・実は、一見すると間違っていないこれらの通説の中には、科学的に見ると逆効果な場合もあるのです。

・この記事では、魚の旨さの決め手となる要素――鮮度、熟成、育成環境に迫ります。

→ 【実際】旨味成分がまだ生成されていない状態

・魚が生きている間、アミノ酸（うま味成分）はまだ蓄積されていません。

・死後、ATP（エネルギー物質）が分解され、イノシン酸などのうま味物質が増えていく「熟成」の時間が必要。

・つまり、活魚は歯ごたえは良いが、味はまだ発展途上。

・活造りや踊り食いは「食感と演出」を重視した食べ方です。

→ 【実際】魚種によっては1～3日置いたほうが旨い

・例えばアオリイカは釣った当日よりも、1日寝かせた方が柔らかくなり甘みが増します。

・白身魚（ヒラメ、タイ、スズキなど）は死後1～3日ほどが熟成のピーク。

・青魚（アジ、サバなど）は傷みやすいので当日～翌日がベスト。

・「釣ったらすぐ刺身」は正解のようで、本当は魚種ごとにベストな“食べ時”があるのです。

→ 【実際】一長一短で、どちらにも魅力あり

・天然魚は餌が不安定なため、筋肉質で味が濃い反面、個体差が大きい。

・養殖魚は脂のりが良く、味の安定性が高い。

・季節や漁獲場所で差が出る天然魚に対し、養殖は**「いつでも脂のった状態」**で出荷可能。

・サーモンやブリ、タイなどは、養殖の方が好まれるケースも増えています。

・締め方、血抜き、冷却方法（海水氷 vs 真水氷）で差が出る
・丁寧に扱われた魚は、数日後でも美味しい

・死後硬直の進行とともに旨味が増す
・「食べごろ」は魚ごとに違う

・天然＝筋肉質で味が濃い
・養殖＝脂がのっててやわらかい
・料理法との相性がカギ

・「活魚＞鮮魚」「釣った当日＞数日後」「天然魚＞養殖魚」といった通説は、状況により逆転します。

・魚の旨さは、「締め方」「保存法」「熟成期間」「魚種特性」「調理法」で大きく左右されます。

・釣り人・料理人・消費者――それぞれの目的と好みに応じた**“ベストなタイミング”**を知ることが、最高の味わいにつながるのです。