【釣り人必読】青物魚に特有のにおいがある理由とは？成分・対策・おいしく食べるコツを徹底解説！

青物（アジ・サバ・ブリ・カツオなど）を捌くと、「独特のにおいがする」と感じた経験はありませんか？

この“青魚臭”の正体は何か？

なぜ青物だけがこうしたにおいを持つのか？

本記事では、その原因と正しい下処理法・おいしく食べるコツをわかりやすく解説します。

✅ 青物魚のにおいの正体はコレ！

青物特有のにおいの主な原因は、脂肪の酸化と血合い肉の変化にあります。

1. 脂肪の酸化（トリメチルアミンの発生）

青物は運動量が多く、エネルギー源として**多くの脂肪（特に不飽和脂肪酸）**を持ちます。

これが時間の経過とともに酸化されると、**トリメチルアミン（TMA）**という成分が発生します。

• TMA＝「魚臭さ」「生臭さ」の主因

• 空気・熱・時間の影響で増加

• 特にサバ・イワシ・サンマで多く発生

2. 血合いの酸化

青物は全身を使って泳ぐため、赤い血合い肉が非常に多い魚種です。

この部分は鉄分・ミオグロビンが豊富で、空気に触れるとすぐ酸化し、強い臭みを放ちます。

• 鮮度が落ちると茶色〜黒に変色

• 臭みは「鉄っぽい」「泥臭い」に変化

✅ なぜ白身魚には臭いが少ないのか？

• 白身魚（ヒラメ・タイ・カレイなど）は
  　→ 脂肪が少なく酸化しにくい
  　→ 血合いが少ないため変色・臭いも出にくい

つまり、青物特有のにおい＝「脂と血合いの多さ」に由来するのです。

✅ 青物のにおいを防ぐ・抑えるコツ（釣った直後から差が出る！）

▶ 1. 釣ったらすぐ血抜き

・エラと尾を切り、心臓の動きでしっかり血を排出
・氷締めではなく「海水氷」使用で変質防止

▶ 2. 血合いを丁寧に取り除く

・三枚おろし後、血合い骨の周囲の赤黒い部分をしっかり掃除

・特に背骨まわりの血合い血をしっかり洗浄することで臭い激減

▶ 3. 酸・香味を活用して調理

・酢・レモン・ショウガ・ネギ・味噌などの「消臭効果」活用

・例：しめサバ、カツオのたたき、味噌煮などは臭み消しと相性◎

✅ 鮮度と保存が決め手！青物の「におい」を美味しさに変える

青物は、「釣ってからの処理」で味と香りが大きく変化します。

釣りたてのサバやアジを正しく処理すれば、甘みと香ばしさが際立ち、においはまったく気になりません。

逆に、処理が遅れたり、真水や常温に長時間放置すると、

脂肪や血合いが劣化し、青物特有の“生臭さ”が強くなってしまいます。

✅ よくある誤解：「青物はにおいが強いから苦手」

実は、**におい＝「その魚の旨味成分の裏返し」**でもあります。

• 脂が多い → とろける美味しさ

• 血合いが多い → コクのある赤身味

これらの特性をしっかり活かす調理・保存方法を知っていれば、

青物は「最も美味しい魚のひとつ」になります！

🧠 まとめ：青物のにおいを制する者が魚料理を制す！