イワシにはアジやサバにはない“特別な旨味”がある！？魚通が語る、イワシだけが持つ深い味の秘密とは？

■ アジもサバも旨い。でもイワシには“別格のうま味”がある。

アジ（真アジ）はバランスの良い白身と青魚らしい風味、

サバ（マサバ・ゴマサバ）は脂のコクとパンチある味わい――

どちらも日本の食卓に欠かせない人気魚ですが、

「イワシこそが魚の中で一番旨い」と語る通も多いのをご存じですか？

その秘密は、**イワシだけが持つ“旨味構造”と“鮮度の個性”**にあります。

イワシは青魚の中でもトップクラスの脂質含有量を誇ります。

▶ 鮮度の高いイワシを刺身や炙りで食べると、

「脂の甘み」＋「繊細な香り」が口にじわっと広がり、上質なとろのような感覚に。

イワシには、アジやサバよりも多くのグルタミン酸（うま味成分）が含まれています。

また、疲労回復や旨味強化に寄与するタウリンも豊富。

成分	含有量（100gあたり）	働き
グルタミン酸	約30mg	旨味の土台となるアミノ酸
タウリン	約150〜300mg	肝機能補助・旨味の補強効果

▶ イワシの旨味は「イノシン酸」だけでなく、アミノ酸の複合効果による深い味なのです。

アジやサバは身質がしっかりしており、焼き物・フライ向き。

一方イワシは水分が多く繊維も細かいため、舌触りが非常に滑らか。

▶ 刺身やなめろう、つみれにしたときの**「舌に吸い付くような食感」**は、他の魚にはない魅力！

イワシは他の魚と違い、熟成ではなく“釣れたて数時間”が旨味のピーク。

これは、ATP→イノシン酸への変換よりも、脂とアミノ酸の鮮度状態が最大限活きている瞬間に旨さが集中しているから。

▶ だからこそ、「朝獲れのイワシは刺身で別格」と言われるのです。

イワシの旨味は、

・鮮度のタイミング

・脂の質

・アミノ酸の相乗効果

など、一瞬のコンディションが揃った時にだけ現れる特別な味です。

そのため、「知っている人は絶賛するが、一般には広まりにくい」という現象が起きているのです。

イワシは安価な魚だが、アジやサバにはないうま味がある。釣太郎