魚は寝かせると旨くなる？ でも“イワシだけは鮮度が命”な理由とは？

■ 「熟成＝旨味が増す」はすべての魚に当てはまるわけじゃない！

魚は釣ったあとに数日寝かせることで、筋肉内のATPが分解され「イノシン酸（旨味成分）」に

変わり、味に深みが出る――これは多くの魚に当てはまる**“熟成魚の常識”**です。

ですが…

イワシ（鰯）だけは例外中の例外。

「朝水揚げしたイワシを、夜にはもう売らない」
「さばいた瞬間に酸化臭が出る」

そんな声も魚屋さんや寿司職人から多く聞かれます。

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■ なぜイワシは「鮮度命」なのか？その理由を徹底解説！

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◎ 理由①：脂肪分が非常に多く、酸化が早い

イワシは青魚の中でも脂肪がとても多い魚。

この脂肪が空気に触れると、急速に酸化し、以下のような劣化が進みます。

• 生臭い「酸化臭」が発生

• 味がどんどん落ちる

• ドリップ（血液＋水分）により雑菌が増殖

▶ 熟成させる前に「傷んでしまう」ため、寝かせられない魚なのです。

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◎ 理由②：柔らかい身質で分解が早すぎる

イワシは他の魚に比べて筋肉繊維が非常に弱く、身が崩れやすい特徴があります。

• 死後、自己分解が爆速で進行

• 半日で“身割れ”や“血のにじみ”が発生

• 刺身にできる時間が極端に短い

▶ 漁港近くの店でしか「イワシの刺身」が食べられない理由です。

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◎ 理由③：胃袋が小さく、腸の位置が浅いため腐敗が早い

イワシは内臓の傷みが早い魚でもあります。

• 食べたエサがすぐに傷む

• 腹の薄い構造で、すぐ内臓液がにじみ出る

• 腹が割れやすく、匂いが強くなる

▶ 鮮魚店では「内臓をすぐ抜く」ことが多いのはそのためです。

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◎ 理由④：小型回遊魚でストレスに弱く、死後硬直が早い

釣り上げや網上げでのストレスが強いと、

魚体のATP分解が急激に進み、死後硬直→腐敗が加速します。

▶ 大型魚のようにゆっくり熟成できない

▶ 「釣って1時間以内に刺身で」が基本！

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■ 対処法：イワシはこう食べるのが正解！

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■ まとめ：「イワシ＝熟成禁止」の理由まとめ

▶ 「新鮮なうちに食べきる」がイワシの鉄則！