アオリイカを一夜干し（干物）にすると刺身よりうま味が増す理由は、**水分の適度な脱水と
アミノ酸の凝縮による“うま味の濃縮効果”**が主な要因です。
以下にその理由をわかりやすく分解して解説します。
✅ 一夜干しでアオリイカが美味しくなる理由
・水分が抜けて、うま味が凝縮される
アオリイカは身の中に80〜85%の水分を含んでいます。
一夜干しにするとその水分が約10〜20%程度減少し、残ったたんぱく質やアミノ酸、糖分がギュッと濃縮されます。
その結果、刺身よりもコクと深みのある味わいになります。
・アミノ酸（グルタミン酸やタウリン）が増える
干すことでたんぱく質が分解され、うま味成分のグルタミン酸やタウリンなどのアミノ酸が増加します。
これは「熟成」と似た現象で、旨味を感じる成分が増えるため、味がより濃く感じられるのです。
・表面が乾くことで焼いた時の香ばしさがアップ
一夜干しは表面が乾いて内側にほどよく水分を残すバランスが取れています。
焼いたときに**メイラード反応（たんぱく質と糖の化学反応）**が起こり、香ばしい香りと甘みが生まれます。
これが焼き干物特有の魅力につながります。
・食感がねっとり＆もっちりになる
刺身よりもやや弾力が増し、噛むほどに味が出る食感に変わるのも特徴。
この「ねっとり感」は、乾燥による水分バランスの変化と、たんぱく質の変化によるものです。
✅ 刺身と一夜干しの比較表
| 項目 | 刺身 | 一夜干し（干物） |
|---|---|---|
| 水分量 | 多い（80%以上） | 減少（70％前後） |
| 味の濃さ | あっさり | 旨味が凝縮され濃厚 |
| 食感 | 柔らかく滑らか | 弾力があり、ねっとり |
| 香ばしさ | なし | 焼くと香りが立つ |
| 保存性 | 短い | やや長くなる（冷蔵で数日） |
✅ まとめ
アオリイカの一夜干しは、
・水分を飛ばしてうま味を凝縮
・アミノ酸の増加で深い味わい
・焼いたときの香ばしさと甘み
という3つの効果が重なり、刺身よりも濃厚で風味豊かな逸品になります。
釣ったその日の「刺身」も最高ですが、
翌日の「一夜干し焼き」は別格のうまさ。
まさにアオリイカのポテンシャルを引き出す調理法といえるでしょう！
