確かに「魚は水分が抜けると美味しくなる」と言われる一方で、
焼く・揚げるなどの加熱調理でも水分は飛ぶのに、
じゃあ「水分が抜ける＝全部おいしくなるのか？」って話になりますよね。
結論からいうと――
◆ 結論：
「水分の抜け方」と「抜くタイミング・程度」が味を決める！
◆ まず整理しよう：「水分を抜くと美味しくなる」の意味
これは主に以下の2つの調理・保存法に当てはまる話です。
① 干物や一夜干し（干して水分を抜く）
・水分が抜けることで
→ 味がギュッと凝縮
→ イノシン酸などのうま味成分が濃く感じられる
② 熟成（冷蔵庫などで保存しながら水分をじんわり抜く）
・余分な水が抜けて
→ 身がねっとり、舌触りが良くなる
→ タンパク質が分解 → うま味に変化
こういった**「じんわり脱水」**が「おいしさアップ」に繋がるんです。
◆ じゃあ加熱調理（焼く・揚げる）はどう違う？
🔥 焼き・揚げは「急激な高温」
→ 表面から一気に水分を飛ばす調理です
これにはメリットもあれば、デメリットもあります。
◆ メリット（＝おいしくなるポイント）
・表面の水分が飛び、香ばしさが出る（メイラード反応）
→ 焼き魚、唐揚げのあの香りと旨さ！
・余分な水分が抜けることで
→ 身が引き締まり、うま味が濃くなることもある
◆ デメリット（＝おいしさを失うケース）
・火が強すぎる or 焼きすぎ →
→ 必要な水分まで飛んでしまう
→ 身がパサパサ、ジューシーさゼロに
・特に白身魚や小型魚は乾燥しやすく
→ 加熱しすぎると「旨みが蒸発」する！
◆ つまり、こういうこと！
| 方法 | 水分の抜け方 | 味への影響 | ポイント |
|---|---|---|---|
| 一夜干し・熟成 | ゆっくり脱水 | ◎ 味が濃くなる、うま味凝縮 | じんわり＆適度に抜くのがコツ |
| 焼き・揚げ | 急激に表面が脱水 | ○〜△ 香ばしさUPだが乾燥注意 | 火加減と時間がカギ |
◆ 実践ヒント（料理ごとに）
・干物にしてから焼く
→ 干して水分を整えてから焼くと、最高に美味い
→ これが「一夜干しは焼いてこそ真価」ってやつ
・唐揚げ前に軽く水分を取る
→ 衣がパリッと揚がりやすくなる（余分な水分NG）
・刺身用の魚を冷蔵で少し寝かせる
→ うま味アップ＆ねっとり感UP（熟成効果）
◆ まとめ（ざっくり）
✔「水分を抜く＝おいしい」は、抜き方と抜く量が大事！
✔ ゆっくりじわじわ抜けば「うま味凝縮」
✔ 一気に加熱で飛ばしすぎると「パサパサに」
✔ 魚種・調理法・サイズに応じて「水分との付き合い方」を変えよう！
