魚の生臭さの原因は、鮮度劣化だけではありません。実は、部位ごとに異なる成分が臭いの原因となっているのです。
1. 血合い（約60％）：生臭さの元凶！酸化と分解のダブルパンチ
- 血合いは、魚の血液が集中している部位。鉄分が豊富で酸化しやすく、生臭さの主な原因となります。
- 特に青魚は血合いが多く、注意が必要です。
- 死後、血合いに含まれるヘモグロビンが分解され、生臭い成分であるトリメチルアミンを生成します。
2. 内臓（約30％）：消化酵素と細菌の温床
- 内臓には、消化酵素や細菌が多く存在し、死後、自己消化や腐敗が進みやすい部位です。
- 特に、腸内に残った餌や排泄物は、生臭さの元になります。
- 内臓の処理が不十分だと、身に臭いが移ってしまうこともあります。
3. 皮や粘液（約10％）：表面の酸化と細菌繁殖
- 魚の皮や粘液には、トリメチルアミンオキシドなどの成分が含まれており、酸化や細菌の繁殖によって生臭さが発生します。
- 特に、ぬめりは細菌の繁殖を促すため、しっかりと洗い流すことが重要です。
釣り人必見！鮮度を保ち、生臭さを抑えるための対策
- 釣ったら即、血抜き・内臓除去：
- 釣った直後に血抜きと内臓除去を行うことで、生臭さの発生を大幅に抑えられます。
- 特に、血合いの多い青魚は、丁寧な血抜きが重要です。
- 冷やし込む：
- クーラーボックスに氷と海水を入れ、釣った魚を速やかに冷やし込みます。
- ぬめり、水分の除去：
- キッチンペーパーなどで、魚の表面のぬめりや水分をしっかりと拭き取ります。
- 酸化防止：
- レモン汁や酢をかけることで、酸化を抑え、生臭さを軽減できます。
- 新鮮な海水での洗浄：
- 真水ではなく新鮮な海水で洗うことが臭みを極力抑える洗い方となります。
- これらの対策を講じることで、釣り上げた魚を美味しくいただくことができます。
