【鮭・サーモンのさばき方が他の魚と違う理由を徹底解説】

「鮭（サケ）やサーモンのさばき方が普通の魚と違うのはなぜ？」

この疑問を解決するために、鮭・サーモンの体の特徴・骨の構造・漁獲方法などを

踏まえて詳しく解説します。

① 鮭・サーモンは「硬いウロコ」と「しっかりした骨」を持つ魚だから

一般的な白身魚や青魚と比べて、鮭やサーモンのウロコや骨は硬く、身がしっかりしているのが特徴です。

✅ 硬いウロコの処理が重要 ・鮭のウロコは薄く細かいが、剥がれにくい

・ウロコ取りではなく、包丁でこそげ取るのが一般的

✅ 骨が強固で特殊な構造 ・鮭の骨は太くてしっかりしているため、出刃包丁でないと切りづらい

・一般的な魚のように「三枚おろし」にする前に、背骨に沿って大きく切り分けることが多い

鮭は川から海へ回遊し、産卵のために再び川へ戻る魚です。

そのため、筋肉が発達して身がしっかりしているため、普通の魚よりもさばく手順が異なります。

✅ 普通の魚と異なる点 ・身がしっかりしているため、包丁を入れる位置が違う

・一般的な魚のように「中骨の際をなぞる」よりも、大きく柵取りする方法が適している

➡️ そのため、「三枚おろし」ではなく「二枚おろし」や「背開き」が一般的！

スーパーや市場に出回る鮭は、切り身として流通することがほとんどです。

そのため、さばきやすく、加工しやすい形に切る方法が取られます。

✅ 加工のしやすさを優先 ・普通の魚のように「三枚おろし」ではなく、腹と背を分ける

「二枚おろし」が一般的

・「柵取り（サクどり）」することで、均等な切り身にしやすい

・骨ごと輪切りにする「輪切り（筒切り）」もよく行われる

➡️ 加工効率を考えて、普通の魚とは異なるさばき方がされる！

日本では昔から「塩鮭」として保存・加工する文化があります。

このため、鮭は昔から「三枚おろし」ではなく「二枚おろし」や「筒切り」が主流でした。

✅ 塩鮭用の処理 ・普通の魚のように三枚におろすと、小さな切り身になってしまう

・大きめのブロック（柵）で塩を振り、熟成させやすい形にする

➡️ 塩蔵用に適した「大きめのブロックカット」が伝統的な方法となった！

① ウロコを取る ・包丁の背でこそげ取る

② 頭を落とす ・太い骨があるため、出刃包丁を使うのが基本

③ 内臓を取り出す ・血合いをしっかり洗い流す

④ 二枚おろし or 柵取り ・普通の魚のように「三枚おろし」ではなく、大きく二枚に分けることが多い

・骨ごと「筒切り」にする場合もある

⑤ 切り身に加工 ・市場に出回る形にスライス

➡️ 普通の魚よりも、大胆なカットが多いのが特徴！

✅ ウロコが剥がれにくく、骨が太いため、包丁の入れ方が違う

✅ 回遊魚で筋肉質なため、普通の魚の「三枚おろし」とは異なる手順になる

✅ 加工しやすい形（柵取り・二枚おろし・筒切り）が主流

✅ 日本の塩鮭文化が影響し、大きめのカットが一般的

スーパーで見かける鮭・サーモンの切り身も、これらの理由から普通の魚とは異なる処理がされています！

鮭をさばく際には、普通の魚とは違うポイントを押さえてさばくことが大切です。

写真は釣堀で人気のトラウトサーモン。