釣った魚の鮮度を保ち、美味しく食べるためには、活〆が基本です。
しかし、釣り上げた魚をそのまま放置する「野締め」を選択した場合、その後の品質にどのような違いが出るのでしょうか？
釣り人の皆様に向けて、野締めによる品質の変化と活〆の重要性を解説します。
野締めとは？
野締めとは、釣り上げた魚を特別な処理をせずに、そのまま放置して死に至らせる方法です。
野締めによる品質の変化
- 鮮度の低下:
- 魚は死後、自己消化酵素や細菌の働きによって急速に鮮度が低下します。野締めの場合、これらの働きが活〆に比べて活発になり、身の劣化が早まります。
- 特に夏場などの高温環境下では、鮮度の低下は著しくなります。
- 味の劣化:
- 鮮度の低下に伴い、魚の旨味成分であるイノシン酸が減少し、代わりに臭み成分であるヒスタミンが増加します。
- これにより、身の味が落ち、生臭さも増してしまいます。
- 身質の悪化:
- 野締めの場合、死後硬直が不均一になりやすく、身に張りや弾力がなくなります。
- また、身に血が残りやすく、見た目も悪くなります。
活〆の重要性
活〆は、魚の鮮度と品質を保つための重要な処理です。
- 鮮度維持:
- 活〆によって魚を速やかに死に至らせることで、自己消化酵素や細菌の働きを抑制し、鮮度を長く保つことができます。
- 旨味の保持:
- 活〆後に適切な血抜きや神経締めを行うことで、旨味成分の減少を抑え、臭み成分の生成を防ぎます。
- 身質の向上:
- 活〆によって死後硬直を均一にすることで、身に張りや弾力を持たせ、美味しく食べられる状態を維持します。
具体的な活〆の方法
魚種やサイズによって最適な活〆の方法は異なりますが、一般的な手順は以下の通りです。
- エラや延髄の切断:
- 包丁やナイフを使って、エラや延髄を素早く切断し、魚を即死させます。
- 血抜き:
- 切断したエラや尾の付け根から血を抜きます。海水中で血抜きを行うことが好ましいです。
- 神経締め:
- 専用の針金やワイヤーを使って、背骨に沿って走る神経を破壊します。これにより、死後硬直を遅らせ、身質の劣化を防ぎます。
- 冷却:
- 血抜きと神経締めが終わったら、氷水などで魚を速やかに冷却します。
