魚をさばく際に 「真水を使いすぎると味が落ちる」 とよく言われます。
しかし、実際には 「どの程度なら影響がないのか？」 「さっと洗う程度なら問題ないのか？」
という疑問を持つ人も多いでしょう。
この記事では、魚の旨みを損なわないための正しい処理方法 を、釣り人や料理初心者向けに
詳しく解説します。
なぜ魚に真水を使うと味が落ちるのか？
魚の身には、 「浸透圧」 という性質があり、 真水に触れると細胞内の旨み成分（アミノ酸など）
が流れ出てしまう からです。
特に、以下の2つの理由で味が落ちやすくなります。
① 浸透圧による水分流出
- 魚の体液は 海水に近い塩分濃度 を持っている。
- 低濃度の 真水に触れると、細胞の内側から水分が抜けてしまい、身がパサつく。
- これにより、 旨み成分も一緒に流れ出す ため、味が落ちる。
② 表面のぬめりや臭みが必要以上に抜ける
- 魚の皮や表面には 旨みを持つ成分 も含まれている。
- 真水でゴシゴシ洗いすぎると、 臭みだけでなく、旨みや脂分まで落としてしまう。
そのため、 必要以上に真水を使うのはNG というわけです。
「どの程度の使用なら味に影響しない？」
結論から言うと、 さっと洗い流す程度なら問題なし！
ただし、 以下のポイントを守ることで、味の劣化を防げます。
✔ 影響の少ない水の使い方
✅ 血や内臓を洗い流すための軽いすすぎ
- さばいた後、血合いや内臓の残りを 流水でサッと流す程度 は問題なし。
- ただし、 長時間真水に漬けるのはNG。（味が抜ける原因になる）
✅ キッチンペーパーで水分を拭き取る
- 水洗い後は、 余分な水分をしっかり拭き取ることが大切。
- 水気が残ると 臭みの原因 になるため、 キッチンペーパーで丁寧に拭く。
✅ 塩水（海水程度の濃度）を活用
- 真水の代わりに 0.9％程度の塩水（水1Lに対して塩9g）を使うと、浸透圧の影響を受けにくい。
- 魚の身を引き締め、余分な臭みを抜く効果もある。
味を損なわない魚の下処理の基本手順
釣った魚や購入した鮮魚を、 美味しく食べるための正しい処理方法 を紹介します。
① 血抜きをしっかり行う
- 釣った直後にエラを切って海水に浸し、血抜きをする。
- 血が残ると 臭みの原因 になるため、鮮度維持には必須。
② うろこを取る
- うろこを取るときは、水を少量流しながら包丁やうろこ取りでこすり落とす。
- 乾いた状態でやると うろこが飛び散る ので注意。
③ 内臓を取り除く
- 腹を開き、 ワタ（内臓）を丁寧に取り除く。
- 内臓の残りや血合いは、 軽く流水で洗い流すだけにとどめる。
④ 余分な水分を拭き取る
- 水洗い後は キッチンペーパーでしっかり拭く。
- 余分な水分が残ると、臭みがつきやすくなる。
⑤ 可能なら「塩水処理」をする
- 塩水（0.9％濃度）に5分ほど浸ける と、身が適度に締まり、臭みが抜ける。
- その後、軽く水気を拭き取る。
この流れを守ることで、 真水の影響を最小限にしながら、魚の旨みを最大限に活かせます！
まとめ｜「サッと洗い＋拭き取り」が鉄則！
✅ 魚の旨みを守るためには、 真水の使いすぎに注意！
✅ 血合いや内臓を流す程度なら問題なし。
✅ 洗った後は、しっかりキッチンペーパーで水分を拭き取る。
✅ 可能なら、塩水（海水程度）を活用するとさらに美味しくなる。
釣った魚も、スーパーで買った魚も、 ちょっとした下処理の工夫で味が劇的に変わります！
この知識を活かして、美味しい魚料理を楽しんでください！
