魚をさばく際に真水の使用を最小限に抑える理由は、主に以下の3点に集約されます。
1. 旨味成分の流出を防ぎ、鮮度を保つため
- 魚の体液は塩分を含んでおり、真水に触れると浸透圧の関係で旨味成分（アミノ酸やイノシン酸など）が水に溶け出しやすくなります。
- 特に鮮度の高い魚は、真水に触れることで身が水っぽくなり、本来の風味が損なわれてしまいます。
- 鮮度を保ち、魚本来の味を最大限に活かすためには、真水の使用は最小限に留め、手早く処理することが重要です。
2. 生臭さの発生を抑制するため
- 魚の体表面や内臓には、トリメチルアミンオキシド（TMAO）という成分が含まれています。TMAOは、魚が死ぬとトリメチルアミン（TMA）という生臭い物質に変化します。
- 真水で過剰に洗うと、TMAOがTMAに変化する過程で生臭さが広がりやすくなります。
- 必要最低限の真水でピンポイントに汚れを落とすことで、生臭さの発生を抑え、魚本来の風味を保つことができます。
3. 身の劣化を防ぐため
- 魚の身は、真水を吸収しやすく、過剰に水分を含むと身が柔らかくなり、食感が損なわれてしまいます。
- また、水分を含んだ身は、酸化しやすく、鮮度の低下を早める原因にもなります。
- 魚の身の劣化を防ぎ、美味しい状態を保つためには、真水の使用を控え、水分を拭き取りながら処理することが大切です。
釣り人の皆様へ
- 釣った魚を美味しくいただくためには、釣り場での適切な処理が重要です。
- クーラーボックスに海水と氷を入れて持ち帰り、真水での洗浄は最小限に留めましょう。
- 内臓を取り除く際も、真水で洗いすぎず、キッチンペーパーなどで水分を拭き取るようにしましょう。
これらの点に注意することで、釣った魚をより美味しくいただくことができます。
