・「生魚を冷凍すると味が落ちる」とよく言われますが、実際にどれくらい 旨味が失われる のでしょうか？
・また、 冷凍した魚と冷凍した肉の違い も気になるところ。
・今回は、魚の冷凍による変化を科学的に解説し、 美味しさをできるだけ保つ方法 も紹介します！
【生魚を冷凍するとどれくらい旨味が落ちるのか？】
✅ 冷凍で失われる旨味成分は約10～30%
・と言われています。
・特に冷凍期間が長いと 旨味成分が分解・流出 しやすく、 冷凍1ヶ月を超えると顕著に味が落ちる。
【冷凍による魚の具体的な味の変化】
✅ ① 旨味成分（イノシン酸）の減少
・生魚は死後、ATP（エネルギー物質）が分解されて イノシン酸（旨味の元） へ変化。
・冷凍すると、このイノシン酸の生成が止まり、時間とともに分解が進んでしまう。
・その結果、 旨味が減少 し、「味がぼやけた」感じになる。
✅ ② 解凍時のドリップによる旨味流出
・冷凍した魚を解凍すると、水分と一緒に 旨味成分（アミノ酸やペプチド）が流れ出す。
・特に 急激に解凍（常温解凍や電子レンジ解凍） すると、ドリップの量が増え、 旨味が大幅に減少 する。
✅ ③ 食感の変化（繊維の破壊）
・魚の筋肉繊維は 水分を多く含むため、冷凍時に膨張→解凍時に細胞が破壊 される。
・その結果、 身がパサつき、プリプリした食感が失われる。
・特に 白身魚（タイ・ヒラメ） は影響が大きく、モチモチ感が消えてしまう。
【冷凍した魚と冷凍した肉の違い】
| 比較項目 | 生魚（冷凍） | 肉（冷凍） |
|---|---|---|
| 水分量 | 高い（約70～80%） | 低い（約50～60%） |
| 冷凍の影響 | 繊維が壊れやすい | 繊維が比較的丈夫 |
| 解凍時のドリップ | 多い（旨味が流出しやすい） | 少なめ（旨味が残りやすい） |
| 食感の変化 | パサつきやすい | そこまで変化しない |
| 旨味の減少率 | 10～30% | 5～15% |
✅ 魚は肉よりも水分が多く、冷凍による劣化が激しい！
・肉は繊維がしっかりしており、冷凍・解凍による ドリップが少なく、旨味が保持されやすい。
・魚は 水分が多く、解凍時に旨味成分が流れやすいため、味の劣化が大きい。
【冷凍しても美味しさを保つ方法】
✅ ① できるだけ「急速冷凍」する
・家庭の冷凍庫（-18℃）よりも 業務用の急速冷凍（-40℃）の方が旨味をキープ できる。
・家庭でも アルミトレイに乗せて冷凍 すると、温度が早く下がり、品質を保ちやすい。
✅ ② 真空パック＆ラップで酸化を防ぐ
・空気に触れると 酸化が進み、冷凍焼け するため、 真空パックまたはラップ＋ジップロックで
密封 するのがベスト。
✅ ③ 解凍は「低温でじっくり」
・冷蔵庫で ゆっくり解凍（約5～10時間） すると、ドリップが最小限に抑えられる。
・どうしても早く解凍したい場合は 氷水解凍 がオススメ！
【まとめ】
✅ 生魚の冷凍による旨味の減少率は約10～30%！
✅ 解凍時のドリップで旨味が抜け、パサつきやすくなる！
✅ 肉よりも水分量が多いため、冷凍による味の劣化が大きい！
✅ 急速冷凍＋真空保存＋低温解凍で、美味しさをキープ！
「生魚は冷凍すると味が落ちる」と言われる理由は科学的に納得！
上手に冷凍＆解凍すれば、美味しさを保ったまま楽しめるので、ぜひ試してみてください！
