1. 鮮度保持
サバは非常に鮮度の落ちやすい魚です。死後すぐにエラから水分が抜けて身が硬くなり、ドリップと呼ばれる水溶性タンパク質が流出してしまうためです。首折活締めは、脳死させることでエラから水分が抜けるのを防ぎ、ドリップの流出を抑制します。
2. 血抜き効果
首折活締めは、心臓を停止させることで血抜き効果も期待できます。血が残っていると、生臭みのもととなるアンモニアが発生しやすくなります。血抜きによって生臭みを抑え、旨味を保つことができます。
3. 暴れによる身質低下を防ぐ
サバは暴れる力が強い魚です。暴れると身が傷つき、身質が低下します。首折活締めは、脳死させることで暴れを抑え、身質の低下を防ぎます。
ムロアジやソウダガツオもサバ首折り式で活〆できます。
