秋から冬にかけて釣りのターゲットとして、そして食卓を彩る魚として大人気のカマス。
釣れたてのカマスをどうやって食べようか、迷ってしまうこともありますよね。
実は日本で釣れるカマスには主に2種類あり、それぞれに向いている調理法が違うのをご存知でしょうか。
今回は、お刺身で食べられるカマスの種類や、なぜ塩焼きが定番なのか、そして干物にされるカマスの秘密について詳しく解説します。
この記事を読めば、釣ったカマスを120%美味しく味わえるようになりますよ。
お刺身で食べられるカマスはどれ？
防波堤や磯でよく釣れるカマスには、主に「アカカマス」と「ヤマトカマス」の2種類がいます。
このうち、お刺身にして圧倒的に美味しいのは「アカカマス」です。
アカカマスは別名「本カマス」とも呼ばれ、脂の乗りが非常に良く、身にしっかりとした旨味があるのが特徴です。
釣れたてで鮮度抜群のアカカマスのお刺身は、白身魚の上品な甘みが口いっぱいに広がり、まさに釣り人の特権と言えるでしょう。
カマスは皮目に独特の風味と旨味があるため、皮を引かずにバーナーでサッと炙って「炙り刺身」にするのも絶品ですよ。
一方のヤマトカマスは水分が多く「水カマス」とも呼ばれるため、生食よりも加熱調理や加工に向いています。
なぜカマスは「塩焼き」が定番と言われるのか？
「秋カマスは嫁に食わすな」ということわざがあるほど、カマスの塩焼きは古くから日本の食卓で愛されてきました。
これには、カマスの身の質と美味しさを最大限に引き出す明確な理由があります。
カマスの身は他の魚に比べて水分がやや多めで、そのまま焼くと身が崩れやすかったり、水っぽく感じたりすることがあるのです。
しかし、事前に塩を振って少し寝かせることで余分な水分が抜け、白身の凝縮された旨味がギュッと引き立ちます。
さらに、カマスは皮が非常に美味しい魚でもあります。
こんがりと焼き上げられた香ばしい皮と、ホクホクでふっくらとした白身のコントラストは、
水分を飛ばす塩焼きだからこそ味わえる最高の贅沢ですね。
干物にされるのはどのカマス？
スーパーやお土産屋さんでよく見かけるカマスの干物ですが、実はここで「ヤマトカマス（水カマス）」が大活躍しています。
先ほどお話しした通り、ヤマトカマスは水分が多くて身が柔らかいため、そのまま焼くと身が割れてしまうなど少し扱いにくい面があります。
しかし、背開きにして天日に干すことで水分が適度に飛び、旨味成分がギュッと凝縮されるのです。
干物にすることで、水っぽさが欠点から最大の長所へと変わり、ご飯のお供にぴったりな最高のおかずへと変身します。
もちろん、脂の乗ったアカカマスで作る干物も非常に美味しい高級品として人気がありますよ。
釣太郎でカマスがたくさん釣れた日は、ぜひご自宅で自家製干物作りにも挑戦してみてください。
まとめ
カマスは種類によって身の質が異なり、それぞれの個性に合わせた調理法を選ぶことで最高の味わいを楽しめます。
お刺身や炙りなら鮮度抜群のアカカマスを、塩焼きで皮の香ばしさを堪能し、たくさん釣れたらヤマトカマスを干物にして旨味を凝縮させるのがおすすめです。
その日の釣果に合わせて、カマス料理のバリエーションを存分に広げてみてくださいね。
