魚の臭いは大きく2種類ある
魚の臭いは主に
・表面由来の臭い
・内部由来の臭い
この2つに分かれます。
まったく性質が違います。
① 表面の臭い（うろこ・皮・粘液）
これはいわゆる「生臭さ」。
正体は
・トリメチルアミン
・細菌の繁殖
・海水由来の成分
・粘液の酸化
釣って時間が経つと、まずここが臭くなります。
つまり
血抜きが完璧でも
締めが上手でも
氷管理が甘いと臭う
原因は“表面”です。
だから
・真水で軽く洗う
・ぬめりを落とす
・低温管理する
これだけで劇的に改善します。
② 内部の臭い（内臓・血・消化物）
こちらはもっと深刻。
原因は
・内臓の腐敗
・血液の酸化
・消化途中のエサ
特に内臓は温度が上がると一気に分解が進みます。
だから
釣った直後の
素早い締め
血抜き
冷却
これが重要になります。
表面と内部は別対策が必要
よくある失敗は
「氷に入れたから大丈夫」
実は
表面は冷えても
内臓が温かいまま
これが臭いの原因になります。
逆に
内臓処理をしても
うろこや粘液が残れば
やはり臭います。
臭いを抑える基本
釣り人がやるべきは
① できるだけ早く締める
② 血を抜く
③ 表面を軽く洗う
④ しっかり冷やす
この順番です。
まとめ
魚の臭いは
外からくる臭い
中からくる臭い
この二重構造です。
どちらか一方の対策では不十分。
南紀の魚を最高の状態で食べるには、この仕組みを理解することが一番の近道です。
