魚の下処理で
プロが当たり前のようにやっている作業。
それが
お湯をさっとかけるという工程です。
・霜降り
・湯引き
・湯通し
呼び方は違っても
目的は同じ。
「においを消し」
「魚を美味しくする」
たった一手間で
魚の仕上がりは
驚くほど変わります。
では
なぜお湯が
ここまで効果的なのでしょうか。
魚のにおいの正体
まず
魚のにおいの原因を
整理します。
魚のにおいの主成分は
・表面の余分な脂
・血液
・血合い由来の成分
・タンパク質の分解物
特に
・皮
・腹身
・血合い周辺
ここに
におい成分が
集中しています。
お湯をかけると何が起きるのか
お湯をかけた瞬間
魚の表面では
3つの変化が
同時に起きています。
① 表面の脂とにおい成分が瞬時に浮く
魚のにおい成分の多くは
脂に溶け込んでいる性質があります。
熱湯をかけることで
・表面の脂が一瞬で溶ける
・脂と一緒ににおい成分が流れ落ちる
これにより
生臭さが
物理的に除去されます。
水洗いだけでは
落ちない理由が
ここにあります。
② タンパク質が一瞬で固まる
お湯をかけると
・表面のタンパク質が急激に凝固
・におい成分が閉じ込められない
という状態になります。
結果
・中の身には火が入らない
・表面だけがリセットされる
魚の旨味を
逃がさずに
嫌な部分だけを
処理できます。
③ 血とぬめりが一気に流れる
魚の生臭さの
最大要因のひとつが
血です。
お湯をかけると
・血が固まり
・水で洗うと簡単に落ちる
ぬめりも同時に取れるため
・臭み
・雑味
が
一気に消えます。
なぜ「さっと」なのか
ここが
非常に重要なポイントです。
お湯をかける時間は
一瞬。
長くやると
・身まで火が入る
・旨味が逃げる
・パサつく
理想は
・表面が白く変わった瞬間
・すぐ冷水で締める
この一連の流れで
ベストな状態になります。
お湯処理が特に有効な魚
特に効果が高い魚は
・アジ
・サバ
・イワシ
・カツオ
・ブリ
・タイ
・ヒラメ
共通点は
・血合いがある
・皮に脂が多い
刺身
焼き
煮つけ
どの調理法でも
下処理として非常に有効です。
鮮度が少し落ちた魚ほど効く
お湯処理は
・完全に腐敗した魚
には使えません。
しかし
・生臭さが出始めた
・表面のぬめりが気になる
この段階では
劇的な効果を発揮します。
煮つけ
油焼き
バター炒め
すべての仕上がりが
ワンランク上がります。
プロが必ずやる理由
プロが
湯通しを省かない理由は
単純です。
・味が安定する
・クレームを防げる
・魚の欠点を消せる
家庭でも
同じ効果が得られます。
まとめ
魚にお湯が有効な理由は
・脂とにおい成分を瞬時に除去
・血とぬめりを一気に落とす
・旨味を逃さず表面だけを処理
という
極めて合理的な仕組みです。
たった一手間で
「魚臭い」
から
「魚が美味しい」
に変わります。
ぜひ
次に魚を触るとき
お湯を一度使ってみてください。
