釣ったアジは締め方でここまで違う。野締め・活〆・神経締めの時間帯別「身質・鮮度」比較表。

同じアジでも、
「どう締めたか」
「どれだけ早く冷やしたか」
この2点で、数時間後の身質はまったく別物になります。

特にアジは身が柔らかく、血合いが多いため、
締め方の差が味・臭い・身崩れに直結します。

ここでは、
野締め（放置）
活〆
神経締め
この3パターンについて、時間経過ごとの品質状態を一覧表で整理します。

アジの締め方別・時間帯ごとの品質状態一覧表

・釣獲直後〜クーラーボックス投入までの一般的な状況を想定
・冷却は「氷あり」を前提（ただし締め方差を明確化）

経過時間	野締め（放置）	活〆	神経締め
直後〜10分	暴れる。体温上昇。乳酸急増	即死。筋肉の消耗少	即死＋神経遮断で最良
30分	身が熱を持つ。血回り始める	血抜け良好	血抜け最良
1時間	目が白濁。臭い出始める	透明感維持	透明感が際立つ
2時間	身が柔らかくなる	身に張りあり	張り最強
3時間	血合い黒ずむ	血合い鮮紅色	血合い非常に鮮明
4時間	水っぽさ顕著	ドリップ少	ドリップ極少
6時間	臭みが明確	臭みほぼなし	無臭に近い
半日	刺身不可レベル	刺身可	高級店品質
24時間	食味劣化	熟成入り始める	旨味ピーク帯

釣ったまま放置、またはクーラーに入れるだけの状態。

・身温度が高いまま
・乳酸・酵素反応が暴走
・血合いの劣化が早い

結果として、
焼き・フライ向け
刺身には不向き。

脳を一撃で締め、血抜きを行う方法。

・筋肉の消耗を最小限
・血の劣化を抑制
・一般家庭・釣り人の最適解

刺身・たたき・なめろうまで幅広く対応可能。

活〆後にワイヤーで神経を遮断。

・死後硬直を大幅に遅らせる
・ドリップ最小
・熟成耐性が高い

寝かせて旨味を引き出したい人向け
プロ・飲食店品質。

理由は「死後変化のコントロール」です。

・野締め
→ 神経反応が長時間続き、筋肉が壊れる

・活〆
→ 神経遮断で筋肉消耗を止める

・神経締め
→ 神経＋筋肉の両方を完全制御

この差が、
数時間後の
身の透明感
臭い
旨味
を決定づけます。

アジは締め方で「魚種が変わる」と言っていい魚です。

・すぐ食べるだけなら活〆
・翌日以降まで美味しく食べたいなら神経締め
・野締めは味を語る段階にすら届かない

釣果を「数」で終わらせず、
「味」で完結させるために、
締め方を意識するだけでアジの価値は何倍にも跳ね上がります。