アジを刺身で食べるなら「0℃〜2℃」を死守せよ！プロが教える鮮度管理の黄金ルール

「釣ったアジを氷水に入れたのに、帰って捌いたら身が緩かった」

そんな経験はありませんか？

アジは非常にデリケートな魚で、ただ冷やすだけでは不十分な場合があります。

刺身で食べた時のあの「プリッ」とした弾力と、透き通るような身の色。

これを維持するために必要なのは、感覚的な冷却ではなく、数値に基づいた管理です。

鮮度のプロが導き出した、アジの保存における最適温度は**「0℃〜2℃」**。

なぜこの温度なのか、そしてどうやってその温度を作るのか、詳しく解説します。

食品衛生法などの基準では、鮮魚の保存は「10℃以下」とされています。

しかし、これはあくまで「腐敗を防ぐ（食中毒を防ぐ）」ための安全ラインであって、

「最高の美味しさを保つ」ラインではありません。

釣り人が求める「釣りたての食感」を維持するためには、酵素の働きを極限まで抑える必要があります。

魚の体内に残る酵素は、温度が高いと活発に動き、自らの身を分解（軟化）させてしまいます。

この酵素の活動をほぼ停止させ、かつ細胞を凍らせて壊さないギリギリの温度帯、

それが**「0℃〜2℃」**なのです。

3℃以上になると酵素がゆっくり働き始め、数時間後には身の締まりに差が出ます。

逆にマイナス温度で凍らせてしまうと、解凍時にドリップが出て旨味が逃げてしまいます。

この「凍る一歩手前」こそが、アジの聖域です。

クーラーボックスに「コンビニの板氷」を入れただけでは、空間温度は下がっても、

魚自体の温度を0℃まで下げるには時間がかかりすぎます。

冷気は空気中では伝わりにくいからです。

そこで必須となるのが、前回の記事でも触れた「海水氷（潮氷）」**です。

氷と海水を混ぜたシャーベット状の氷水は、物理的に融点が下がり、容易にマイナス1℃〜0℃付近を作り出します。

さらに液体であるため、アジの体表全体に密着し、熱伝導率が空気の約20倍という速さで魚の体温を奪います。

「釣れたら即、0℃の海水氷へ」。これが0℃〜2℃をキープする唯一にして最強の方法です。

0℃〜2℃を目指す上で、一つだけ注意点があります。

それは「氷焼け」です。

魚の身が直接、氷（淡水の氷）や保冷剤に長時間触れていると、その部分だけが凍傷のようになり、白く変色して味が落ちてしまいます。

また、海水氷の塩分濃度が高すぎたり温度が低すぎたりすると、魚の目が白濁することがあります。

これを防ぐためのポイントは以下の通りです。

氷と海水のバランス 氷を入れすぎてシャーベットが固すぎると温度が下がりすぎることがあります。水温計があればベストですが、感覚としては「キンキンに冷えて手が痛くなる水」であれば合格点です。
持ち帰りの工夫 完全に芯まで冷えた後（釣行終了時）は、海水を抜いて魚を新聞紙やビニール袋に包み、氷の上に置く「ドライ状態」に切り替えるのも、上級者のテクニックです。こうすることで、過度な冷却や水っぽくなるのを防ぎつつ、冷気を保てます。