【アジはなぜ足が早い？】身が溶ける、血が回る…劣化原因を徹底解剖！鮮度を守る「3つの鉄則」

「アジは足が早い」の真実

「サバの生き腐れ」と並び、「アジは足が早い（鮮度劣化が早い）」とよく言われます。スーパーで買うアジと、自分で釣って適切に処理したアジでは、味も食感も全くの別物になります。

なぜアジは傷みやすいのでしょうか？その理由を知らずに、釣ったばかりのアジをバケツで泳がせっぱなしにしたり、そのままクーラーボックスに放り込んだりしていませんか？

今回は、アジの鮮度が急速に落ちる「3つの科学的な理由」と、最高に美味しい状態で持ち帰るための「現場処理」について徹底解説します。

1. なぜアジは劣化が異常に早いのか？（3つの弱点）

アジは小型魚であるがゆえの、いくつかの弱点を持っています。これが鮮度低下の主原因です。

① 身が柔らかく、水分が多い（物理的に傷みやすい）

アジの身は水分量が多く、非常に柔らかい構造をしています。

そのため、釣り上げた際の衝撃や、クーラーボックス内で魚同士が重なる圧力だけでも身割れを起こしやすく、そこから雑菌が入り込みやすくなります。

② 体温変化に弱く、自己消化が早い（熱に弱い）

魚は変温動物です。冷たい海中から釣り上げられ、気温の高い船上や堤防に置かれると、体温が急激に上昇します。

体温が上がると、魚自身の持つ消化酵素が活発になり、自分の身を分解し始めます（自己消化）。

これが身がグズグズになる原因です。

人間の体温（36℃前後）で長時間触るだけでも、アジにとっては「火傷」状態で、鮮度劣化が加速します。

③ ストレスで身に血が回る（血は腐敗の元）

釣り上げられてバケツの中で暴れ回ると、アジは極度のストレス状態になります。すると、エネルギーを消費して筋肉中に疲労物質（乳酸）が溜まり、酸味の原因になります。さらに最悪なのが「うっ血」です。暴れることで毛細血管が切れ、身の中に血がにじみ出てしまいます。血液は腐敗が最も早く進む場所であり、生臭さの最大の原因となります。

2. 劣化を防ぐ！現場での完璧な処理方法（締め・血抜き・冷却）

アジの弱点である「熱」と「ストレス（血）」を断ち切るためには、釣り上げたら**「できるだけ早く、正しい処理」**を行う必要があります。

その鉄則が**「①締め」「②血抜き」「③冷却」**の3ステップです。

ここで、この一連の流れを分かりやすくまとめたイラストをご覧ください。

【▼挿入画像：アジの締め・血抜き・冷却イラスト（image_7.png）】 （ここに、前回作成した3コマ漫画風のイラストを配置します）

【ステップ1】締め（脳締め・神経締め）

目的： 即死させて「暴れさせない」こと。
効果： 脳を破壊することで、ストレスによる体温上昇と、身に血が回るのを防ぎます。また、エネルギー源（ATP）の消費を抑え、旨味の元を残します。ピックで眉間などを刺す「脳締め」が一般的です。

【ステップ2】血抜き

目的： 腐敗と臭みの元凶である「血液」を体外に出すこと。
効果： エラ蓋の奥にある太い血管（背骨の下あたり）をナイフやハサミで切り、海水を入れたバケツの中で振って血を出し切ります。心臓が動いている（締めた直後）に行うと効率的です。

【ステップ3】冷却（潮氷で冷やす）

目的： 体温を下げて酵素の働きを止め、細菌繁殖を抑えること。
効果： クーラーボックスに氷とたっぷりの海水を入れ（潮氷）、キンキンに冷えた状態にします。処理が終わったアジからすぐに投入し、芯まで冷やします。
- 注意点： 魚体が直接氷に触れると「氷焼け」を起こすため、冷えた後は水気を拭き取り、袋などに入れて氷の上に置くのがベストです。