1. アジは「釣った瞬間」が勝負
アジは小型魚の中でも特に劣化が早い魚です。 理由は以下の通り：
- 身が柔らかく傷みやすい
- 体温が上がると急速に鮮度が落ちる
- ストレスで身に血が回りやすい
釣った瞬間の処理が美味しさを左右すると覚えておくと良いです。
2. まずは「即締め」＋「血抜き」で鮮度を固定
● 手順
- 脳締め（頭の後ろをピンポイントで刺す）
- エラを切って血抜き
- 海水に浸けて5〜10分ほど血を抜く
● なぜ必要？
- 身の臭みを防ぐ
- 血の酸化を防ぎ、刺身の味がクリアになる
- 身が締まり、食感が良くなる
※ 小アジの場合は脳締めが難しいので、エラ切りだけでも十分効果あり。
3. 「氷締め」で一気に冷やす
● 正しい氷締めの方法
- クーラーボックスに 海水＋氷 を入れて「海水氷」を作る
- 釣ったアジを血抜き後に投入
- 体温を一気に下げて鮮度を固定
● 海水氷が最強な理由
- 真水より浸透圧の影響が少なく、身が崩れない
- 冷却スピードが速い
- 氷だけより温度が安定する
4. 持ち帰りは「氷と魚を直接触れさせない」
アジを氷に直接当てると、
- 身が水っぽくなる
- 表面が凍傷になる
- 旨味が抜ける
● 正しい持ち帰り方
- ビニール袋 or ジップロックにアジを入れる
- クーラーの中で氷と分離
- 氷は多めに（夏は特に重要）
5. 家に帰ったらすぐに「下処理」
アジは帰宅後の処理も味に直結します。
● 帰宅後の流れ
- すぐにウロコ・内臓を取る
- キッチンペーパーで水分をしっかり拭く
- 食べるまで冷蔵庫で保管（チルドが理想）
● さらに美味しくするコツ
- 刺身なら 半日寝かせると旨味アップ
- フライ用なら三枚おろし後に軽く塩を振ると臭みゼロ
