なぜ「網で死んだ魚」は生臭くてマズいのか？野締めで味が劇的に落ちる3つの科学的理由

スーパーで買った魚、見た目は普通なのに、食べてみたら「生臭い」「身がボソボソしている」

「旨味がない」…そんな経験はありませんか？

実はそれ、魚の種類や鮮度の問題だけではありません。最大の原因は、その魚の**「死に方」**にあるのです。

多くの流通魚は、網の中で暴れ回り、酸欠で苦しみながら死んでいく、いわゆる**「野締め（のじめ）」**の状態です。

残念ながら、この死に方は魚の美味しさを台無しにしてしまう最悪のパターンと言えます。

なぜ、網の中で苦悶死すると魚はマズくなるのでしょうか？

この記事では、釣り人なら絶対に知っておきたい、**「野締めで味が落ちる決定的な3つの理由」**を科学的な視点から分かりやすく解説します。

これを知れば、釣り場での「活き締め」の重要性が骨身にしみて分かるはずです。

「野締め」の魚が美味しくない最大の理由は、旨味の元がすっからかんの状態だからです。

魚の筋肉中には、生きるためのエネルギー源である**「ATP（アデノシン三リン酸）」という物質が蓄えられています。

このATPは、魚が死んだ後、時間経過とともに分解され、最強の旨味成分である「イノシン酸」**に変化します。

つまり、**「死んだ直後の体内にATPがたくさん残っているほど、後で旨味たっぷりの魚になる」**のです。

しかし、網にかかった魚はどうでしょうか？狭い網の中で逃げようと必死に暴れ回ります。

この激しい運動によって、筋肉中のATPは急速に消費されてしまいます。

そして、エネルギーを使い果たし、疲れ切って死んで（苦悶死して）しまいます。

この状態では、旨味に変わるはずの元（ATP）がほとんど残っていません。

結果として、いくら新鮮でも「味気ない、旨味の薄い魚」になってしまうのです。

2つ目の理由は、魚の味を最も損なう**「血液」**の問題です。

網の中で酸欠状態に陥ると、魚は酸素を求めてエラを激しく動かし、心臓の鼓動が早くなります。

すると、全身の細かい毛細血管の隅々まで血液が送り込まれてしまいます。

これを釣り用語で**「血が回る」**と表現します。

血が回った状態で死ぬと、血液は筋肉の中に留まったまま凝固し、後から抜くことが非常に困難になります。

魚の血液は腐敗が非常に早く、雑菌の温床にもなります。これが、あの嫌な生臭さの最大の原因となるのです。

適切に血抜きされた魚の身は透明感がありますが、野締めの魚の身が赤黒く濁って見えるのは、

この残留した血液のせいなのです。

3つ目は、物理的な熱による劣化です。

人間と同じように、魚も激しい運動をすると体温が上昇します。

特に水温が高い夏場などに網の中で暴れ回ると、魚自身の体温が急激に上がり、

その熱で自分自身の身が煮えたような状態になってしまいます。

これを**「身焼け（やけ）」**や「焼け肉」と呼びます。

身焼けを起こした魚は、身が白っぽくボケてしまい、締まりのないブヨブヨ・ボソボソとした食感になります。

一度焼けてしまった身は、どんなに冷やしても元には戻りません。

野締めの魚は、自らの熱で品質を著しく劣化させてしまっているケースが多いのです。

網の中で暴れて苦悶死した「野締め」の魚がマズい理由をまとめます。

これらはすべて、魚が死ぬ直前の「苦しみ」が原因です。

逆に言えば、これらの要素をすべて排除したのが、我々釣り人が行う**「活き締め（脳天締め・神経締め）」と「血抜き」**です。

同じ魚種であっても、「野締め」と「活き締め」では、味は天と地ほども差が出ます。

「魚本来のポテンシャル」を最大限に引き出して美味しく食べる。

これこそが、釣り人に許された最大の特権なのです。