魚は
「直火で焼くと美味しい」
これは多くの人が体感しています。
しかし一方で
・ガスグリル
・炭火焼き
この2つを
同じ直火として扱っている人も多いのが現実です。
結論から言うと
ガスと炭では、味は別物です。
その理由を
科学的
調理的
釣り人目線
で解説します。
結論を先に
・手軽で安定 → ガス直火
・香りと旨味重視 → 炭火
魚の美味しさを
「安定して出す」のがガス
「最大限に引き出す」のが炭
この違いがあります。
直火焼きとは何か
直火焼きとは
火が直接魚に当たる、または
高温の輻射熱で一気に焼く調理法です。
・表面が素早く焼ける
・水分と脂が落ちる
・臭みが飛ぶ
これが
直火焼きが美味しい理由です。
ガス直火焼きの特徴
火の性質
ガス火は
・温度が一定
・火力調整が容易
・クリーンな熱
という特徴があります。
味と仕上がり
・均一に火が入る
・焦げにくい
・香りは控えめ
魚本来の味を
安定して再現できるのが強みです。
向いている魚
・アジ
・サバ
・サケ
・干物全般
家庭用グリルで
再現性が高いのがガス直火です。
炭（墨）火焼きの特徴
※ここでは一般的な「炭火」を指します。
火の性質
炭火は
・遠赤外線が強い
・局所的に高温
・燃焼による香り成分が発生
この
遠赤外線＋香り
が、炭火最大の武器です。
味と仕上がり
・表面が素早く焼き締まる
・中はふっくら
・皮が香ばしい
・独特の燻香が付く
ガスでは出せない
「焼き魚屋の味」になります。
向いている魚
・脂の多い魚
・サンマ
・サバ
・イワシ
・大型アジ
脂が落ちることで
旨味が凝縮されます。
なぜ炭火の方が美味しく感じるのか
理由は3つあります。
① 遠赤外線効果
炭火は
内部まで熱が伝わりやすく
表面だけ焦げにくい。
結果
・外はパリッ
・中はジューシー
になります。
② 脂が落ちて再燃焼する
魚から落ちた脂が
炭に当たって燃え
香り成分として魚に戻ります。
これが
炭火特有の香ばしさです。
③ 温度ムラが旨味になる
ガスは均一
炭はムラが出やすい
このムラが
焼き目
香ばしさ
食感のコントラスト
を生みます。
ただし、炭火にも弱点はある
デメリット
・火加減が難しい
・焦げやすい
・準備と後片付けが大変
・失敗すると苦味が出る
「誰が焼いても美味しい」のは
ガス直火の方です。
釣り魚での使い分け
・釣った当日
・脂がしっかり乗っている
→ 炭火
・数日経過
・脂が少なめ
→ ガス直火
この使い分けで
失敗が激減します。
まとめ
魚の直火焼きは
同じ直火でも
ガスと炭で別料理になります。
・安定性と手軽さのガス
・香りと旨味の炭
どちらが上ではなく
目的が違う。
魚の状態
調理環境
求める味
これに合わせて
火を選ぶことが
本当に美味しい焼き魚への近道です。
