なぜ魚は活締め直後より、翌日や翌々日のほうが薄造りしやすいのか？

活締めした直後の魚は身が硬く、薄造りが難しい。

なぜ翌日や翌々日になると包丁が通りやすく、味まで良くなるのか？魚の筋肉構造・ATP分解・

熟成の関係を釣り人向けにわかりやすく解説。

最初に

釣りたてで活締めした魚を、その場で捌いて刺身にしようとして、

「包丁が入らないほど硬い！」

「薄造りにしたらバラバラに崩れた！」

そんな経験、ありませんか？

実はそれ、魚の**筋肉の科学的反応（死後硬直）**が関係しています。

活締め直後は“新鮮すぎる”ため、刺身には向かないのです。

この記事では、なぜ翌日や翌々日になると刺身や薄造りがしやすくなるのかを、

科学的・実践的に解説します。

活締め（いきじめ）とは、魚を即死させて血抜きを行い、
身の劣化を防ぐ最良の方法です。

しかし、締めた直後の魚の身はまだ「生きている状態」に近く、
**ATP（アデノシン三リン酸）**というエネルギー源が筋肉内に豊富に残っています。

このATPが残っている間、筋肉は弾力があり、
包丁を入れると「弾き返すような硬さ」を感じます。

🧠 科学的ポイント

この段階では、まるで生ゴムを切るような感覚。
薄造りにはまったく適していません。

魚が締められた後、時間が経つとATPが分解されていき、
やがて筋肉が硬直します。これが「死後硬直」です。

🕒 時間の流れ（一般的な白身魚の場合）

つまり、活締め直後よりも、**硬直が解けてから（翌日〜翌々日）**が最も扱いやすい状態。

薄造りは通常1〜2mmの厚さ。
包丁の引き方ひとつで食感が変わるほど繊細な技法です。

活締め直後の魚は、筋肉繊維がまだ強く収縮しているため、
包丁の刃が“跳ね返される”ような状態になります。

結果、

となり、見た目も食感も台無しです。

魚の筋肉内では、ATPが分解されると同時に、
**イノシン酸（旨味成分）**が生成されていきます。

これにより、

になるのです。

つまり、
活締め直後は“切りにくい段階”であり、熟成を経て“食べごろ”になる。

釣り人が「翌日の方が美味しい」と感じるのは、
味覚だけでなく、調理性の向上も理由のひとつです。