カツオ刺身の特徴
・濃厚な旨味と赤身のコク
カツオは赤身魚の中でも血合いが多く、鉄分やアミノ酸（イノシン酸）が豊富です。
そのため、マグロよりも野性味があり、深いコクと香りを楽しめます。
・もちっとした食感
鮮度が高いものほど、筋肉の弾力がありながらも柔らかい「もっちり感」が際立ちます。
・香ばしい皮付き
皮を軽く炙ってタタキにすると、皮目の脂が香ばしく、身の甘味が引き立ちます。
旬による味の違い
・初ガツオ（春～初夏）
黒潮に乗って北上するカツオで、脂は少なめ。
さっぱりした酸味と爽やかな風味が特徴で、薬味をたっぷり添えて食べるのが人気です。
・戻りガツオ（秋）
南下してきた個体は脂がのり、トロのような濃厚な味わい。
刺身で食べるなら、この時期が一番脂の旨味を堪能できます。
美味しく食べるポイント
・釣った直後の処理が命
血抜き・活〆・海水氷で冷やすことで、身の酸化を防ぎ臭みを抑えます。
特に海水氷は0℃前後で冷やせるため、鮮度保持力が真水氷より高く、旨味成分を守ります。
・薬味と合わせる
ニンニクスライス、ネギ、生姜、大葉などを添えると、血合い特有の香りを中和し、味が引き締まります。
まとめ
カツオの刺身は
・初ガツオ＝爽やかで軽やか
・戻りガツオ＝濃厚で脂の旨味
という二つの美味しさを楽しめる魚です。
釣りたてを活〆・海水氷で冷やし、薬味を添えて食べれば、まさに海の恵みそのものを味わえる絶品料理といえます。
