刺身好きの方なら一度は経験があるのではないでしょうか。
居酒屋で食べた刺身が驚くほど美味しかったのに、同じ魚をスーパーで購入して自宅で食べてみると、まったく質感が違ってガッカリ…。
これは「居酒屋のほうが仕入れが良いから」なのか、それとも「たまたまスーパーの魚が外れだった」のか。
この記事では、その原因を魚の鮮度・処理・保存方法といった観点から徹底解説します。
① 鮮度の差が最大の要因
・居酒屋は市場や漁港から直接仕入れることが多く、朝に水揚げされた魚が夜のメニューに並ぶこともあります。
・一方スーパーの魚は、物流を経由して店頭に並ぶまでに1〜2日かかることもあり、その間に食感や旨味が落ちてしまいます。
魚の身は時間とともにATP（エネルギー物質）が分解され、筋肉の張りが失われます。
これが「プリッとした食感の差」として現れるのです。
② 下処理の丁寧さが違う
・居酒屋ではプロの板前が「血抜き」「神経締め」「皮引き」などを行い、魚の旨味を最大限に引き出します。
・スーパーの魚は大量流通のため、処理は最小限。内臓が残った状態で並んでいることも多く、その間に身が劣化して臭みが出てしまうことがあります。
同じ魚種でも「締め方」で味は天と地ほど変わるのです。
③ 保存環境の違い
・居酒屋は魚を「海水氷」や「チルド冷蔵」で管理し、劣化を最小限に抑えています。
・スーパーでは一般的に「真水氷」や通常の冷蔵で保管されることが多く、浸透圧の影響で身が水っぽくなりやすいです。
その結果、居酒屋の刺身は「弾力と甘み」を保ちやすい一方、スーパーの刺身は「水っぽく旨味が抜けた印象」になることがあります。
④ 使う部位や切り方の違い
・居酒屋では魚の「脂が乗った部分」や「筋が少ない部位」を選んで刺身にして提供します。
・スーパーでは1尾をさばいてパック詰めするため、部位の当たり外れが混ざってしまいます。
さらに、プロの包丁は切れ味が鋭く、繊維を潰さずに切るため食感が滑らか。
対して、量産のスライサーや切れ味の落ちた包丁で切られた刺身は、身が潰れて味が落ちることも。
⑤ 「偶然」の要素もある
・漁のタイミングや季節によって、魚の脂の乗り方は大きく変化します。
・たまたま居酒屋で旬の最高の状態を食べた場合と、スーパーでシーズン外れの個体を買った場合では、同じ魚種でもまるで別物の味わいになります。
つまり、「居酒屋のほうが常に良い」というよりも、「そのときの魚の状態」や「処理方法」の違いが味の差を生んでいるのです。
まとめ
居酒屋の刺身が美味しく、スーパーで買った刺身がイマイチに感じるのは偶然ではありません。
・仕入れルートの短さによる鮮度の違い
・プロの下処理や包丁さばきの差
・保存方法（海水氷か真水氷か）の差
・部位選びの違い
これらが積み重なり、同じ魚でも驚くほど食味が変わってしまうのです。
スーパーで美味しい刺身を選びたいなら、
・透明感が残っている身を選ぶ
・血合いが黒ずんでいないものを選ぶ
・できるだけ「今日加工」のシールがあるものを選ぶ
この3つを意識するとハズレを引く確率はぐっと減ります。
👉 結論：
居酒屋の刺身が美味しいのは「偶然」ではなく、仕入れ・処理・保存の徹底ぶりの差による必然。
スーパーでも見極め方を覚えれば、居酒屋に近い美味しさを楽しむことが可能です。
