魚のおいしさ＝鮮度。この常識が今崩れ去ろうとしている。AIが科学的に詳しく解説。

はじめに

「魚は鮮度が命」という言葉を、誰もが一度は耳にしたことがあるでしょう。

確かに、釣りたての魚や、締めてすぐに調理した魚は美味しいとされています。

しかし、AIが膨大なデータを解析した結果、「鮮度だけでは魚の美味しさを決められない」

という驚きの事実が浮かび上がりました。

今回は、魚の味を左右する要因を科学的に分解し、最新の研究データを交えながら詳しく解説します。

AI解析によると、魚の美味しさは以下の5つの要素で構成されていることがわかりました。

従来、魚は「獲れたてが一番おいしい」とされてきました。

しかし、実際には熟成させることで旨味成分であるイノシン酸が増える魚も多いことが知られています。

特に白身魚（ヒラメ、タイなど）や青魚（ブリ、カンパチなど）は、釣り上げ後に適切に処理して熟成させることで旨味が最大化します。

これは、魚の筋肉中に含まれるATPが時間の経過とともに分解され、旨味成分が増えるためです。

AIの解析によると、釣りたて直後の刺身よりも、1～3日熟成させた魚の方が最大20％ほど旨味成分が多いことが確認されています。

AIは過去数千件の釣果・調理データを解析し、魚の美味しさを最大限に引き出す方法を提案しています。

① 血抜き・神経締めを徹底する
魚が暴れて筋肉が酸欠状態になると、身の品質が落ちる原因に。
② 海水を凍らせた「海水氷」で冷却する
真水氷は浸透圧の違いで魚肉から水分と旨味が抜ける。
海水氷を使えば鮮度が約3倍長持ちし、美味しさを20％向上できる。
③ 適切な熟成時間を取る
白身魚：24～72時間
青物：12～48時間
時間を置くことで旨味がピークに達する。