「カツオは重ければ重いほど価値がある」「2倍の重さで3倍旨い」
カツオを愛する人々からよく聞かれるこれらの言葉。
果たしてこれは単なる経験則なのでしょうか？
それとも科学的な根拠に基づいているのでしょうか？
カツオの重さと旨さの関係を、科学的な視点から徹底的に分析・解説します。
重いカツオが「旨い」とされる理由：科学的アプローチ
なぜ重いカツオは旨いと言われるのでしょうか。その秘密は、以下の要素に隠されています。
1. 脂の乗りと旨味成分の増加
カツオの旨味を構成する主要な要素の一つが脂です。
特に、成長した大型のカツオは、小型のカツオに比べて体内に多くの脂を蓄えています。
この脂には、魚の旨味成分である**DHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）といった不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。
特に「戻りガツオ」**と呼ばれる秋のカツオは、産卵を控え、餌をたっぷり食べて南下してくるため、脂の乗りが非常に良くなります。
この時期のカツオは、まさに「トロカツオ」と称されるほど、濃厚な旨味ととろけるような舌触りが特徴です。脂質は春の初ガツオに比べて12倍以上になることもあります。
さらに、カツオの旨味成分として重要なのがイノシン酸です。
イノシン酸は、魚の筋肉中に含まれるATP（アデノシン三リン酸）という物質が分解される過程で生成されます。
大型のカツオは、より多くの筋肉量を持ち、成熟しているため、このイノシン酸の含有量も豊富であると考えられます。
2. 身の熟成と食感の変化
大型のカツオは、身の締まりが良く、筋肉の繊維が発達しています。これにより、刺身やたたきにした際のしっかりとした食感が生まれます。
また、適切な処理と熟成期間を経ることで、身に含まれる酵素が働き、タンパク質が分解されてアミノ酸が増加し、より複雑で奥深い旨味へと変化します。
これは、重いカツオほど、その熟成のポテンシャルが高いと言えるでしょう。
3. 栄養価の高さ
重いカツオは、単に旨味だけでなく、栄養価の面でも優れています。
DHAやEPAといった良質な脂質に加え、タンパク質、ビタミンD、ビタミンB群、鉄分など、体に必要な栄養素を豊富に含んでいます。
特に、成長したカツオは、これらの栄養素をより効率的に蓄積していると考えられます。
「2倍の重さで3倍旨い」は科学的真実か？
「2倍の重さで3倍旨い」という表現は、科学的な数値をそのまま表すものではありません。
しかし、上記で解説したように、重いカツオが持つ旨味成分（脂質、イノシン酸など）の量や、身の熟成による複雑な風味の形成が、小型のカツオに比べて飛躍的に増していることを示唆していると言えるでしょう。
特に、脂の乗った「戻りガツオ」の場合、その濃厚な味わいは、さっぱりとした「初ガツオ」とは全く異なる魅力を持っています。
この味の深みや満足感が、「3倍旨い」という感覚につながっていると考えられます。
