モチガツオは重宝されるが、カツオは寝かすと不味くなる？鮮度勝負の理由を徹底解説

釣り人や魚好きの間でよく話題になるのが

「モチガツオは絶品だけど、普通のカツオは寝かせると味が落ちるのか？」という疑問です。

実はカツオには他の魚とは違う「熟成に向かない特徴」があります。

今回はその理由をわかりやすく解説します。

そもそもモチガツオとは？

・モチガツオとは、水揚げ直後〜数時間以内の極めて新鮮なカツオを指します。

・身が硬く、まるで餅のような弾力があるため「モチ」と呼ばれます。

・高知や紀南地方では特に珍重され、刺身で食べると極上の旨味が味わえます。

・市場価値も高く、高値で取引されることが多いカツオです。

マダイ、ヒラメ、ブリ、アオリイカなどは寝かせることで旨味成分（イノシン酸など）が増し、美味しくなる魚です。

一方カツオは、以下の理由で寝かせると逆に味が落ちやすいのです。

・カツオは死後すぐにATP（エネルギー源）が分解されイノシン酸が一時的に増えます。

・しかし他の魚に比べて分解が急速に進み、短時間でイノシン酸はさらに分解され、旨味ピークがすぐ過ぎてしまう。

・寝かせるほど旨味が失われ、苦味や酸味の原因となる成分が目立つようになる。

・カツオは赤身魚の中でも特に血合い部分が多く含まれます。

・血合いは酸素に触れると急速に酸化（鉄分の酸化）し、独特の生臭さ・鉄臭さが出やすい。

・寝かせる時間が長くなるほど酸化臭が強くなり、刺身での食味が劣化する。

・脂が乗ったカツオ（特に戻りガツオ）は寝かせると脂の酸化も進みやすい。

・酸化脂肪酸が発生し、えぐみや舌に残る嫌な後味が目立つ。

・新鮮なうちは脂の甘み・旨味が際立つが、酸化すると逆に不快感となる。

・カツオは高水温域を回遊する魚で、体内常在菌の活動が活発になりやすい。

・特に腸内や血合い付近に多くの菌が存在し、死後増殖しやすい。

・寝かせると衛生面でもリスクが高まり、食味以前に食中毒の危険が高まる。

・皮を炙るカツオのたたきでは、軽く1日程度寝かせることで脂が落ち着き甘みが増すこともあります。

・ただしあくまで処理が適切で温度管理ができている場合に限ります。

・燻製や加工品なら熟成も活かしやすいが、生食用では基本「即食」がベスト。

・釣ってすぐ血抜き・神経締め・海水氷で冷却が理想。

・現地で食べるモチガツオはまさに究極の鮮度の味。

・市場流通を経るとどうしても時間がかかるため、たたき加工が多くなる理由もここにあります。

・カツオはイノシン酸分解が早く、酸化や雑菌繁殖も進みやすい魚。

・他の白身魚のように寝かせて旨味を引き出すより「即食」が最も美味しい。

・特にモチガツオは、釣り人や産地でしか味わえない貴重な旬の味覚。

カツオは「寝かせて旨くする魚」ではなく「いかに新鮮なうちに食べるか」が全てと言っても過言ではありません。

次にカツオを食べる時は、ぜひ「時間との勝負」を意識してみてください。