天然魚でも味が違うのはなぜ？同じ魚でも「旨い」「まずい」に差が出る理由とは？

「同じ種類の天然魚なのに、前に食べたときより味が落ちている…」
「旬の魚を釣ったのに、思ったより美味しくなかった…」

そんな経験、ありませんか？
実は天然魚の味には明確な“差”が出る理由があるのです。
今回は、天然魚の「味」に影響する要因を科学的・実践的な視点から解説します。

① 魚の食べている“エサ”によって風味が変わる

天然魚は環境によって食べるものが異なり、その内容が身の味に反映されます。

・脂ののった小魚を食べている → 身にコクと旨味が出る
・ゴカイや甲殻類が中心 → 甘みや香ばしさが強調
・泥臭い場所の餌（底生生物） → 生臭さやエグみが残ることも

天然魚の味に「地域差」や「個体差」が出る大きな理由のひとつが、この“エサの違い”です。

海水の質も味に影響します。

・潮通しの良い場所：運動量が多く、筋肉質で引き締まり、脂ものる
・湾内などの停滞域：餌は豊富でも運動量が少なく、身に締まりがないことも

また、同じ魚でも
・日本海側 → 塩分濃度が高く、脂がのりやすい
・太平洋側 → 流れが速く、身が締まりやすい
といった傾向もあります。

魚にはそれぞれ「旬（しゅん）」があります。
これは産卵前の栄養を蓄えた状態の時期で、最も脂がのって美味しい時期。

たとえば——

・マダイ → 春（乗っ込み期）が旬
・イサキ → 初夏（麦わらイサギ）が絶品
・ブリ → 冬（寒ブリ）が最上級

旬を外すと、同じ天然魚でも「水っぽい」「旨味が薄い」と感じられるのはこのためです。

意外と知られていないのが、「魚の体調」や「釣った瞬間の状態」も味に影響するという点です。

・激しく暴れて釣れた魚 → 乳酸がたまり、身が緩む
・スレ（体にかかった）で釣れた魚 → ストレス大、味落ちやすい
・丁寧に締めてすぐ冷やした魚 → 細胞破壊が少なく、旨味を保つ

つまり、魚の味は釣った人の扱い方で変わるとも言えるのです。

天然魚でも「味が落ちている」と感じる原因のひとつが、締め方や冷やし方、保存方法の差です。

・神経締め＋海水氷 → 高鮮度を維持しつつ熟成可能
・真水氷で冷やす → 浸透圧の関係で細胞破壊、味が劣化
・冷却が遅れる → ヒスタミンや雑菌が繁殖し風味が落ちる

また、アオリイカや白身魚は数日寝かせることで旨味が増すという特徴もあります。
すぐに食べるよりも、**「寝かせてこそ本当の味」**が出る魚も多いのです。

天然魚の味に差が出るのは、以下のような複数の要因が絡んでいます。

つまり、天然＝必ず美味しいとは限らないのがリアルなところ。
逆に、環境や扱いによっては、天然魚は驚くほど旨くなるポテンシャルを秘めているとも言えます。