【釣り人必見】3キロアオリイカは冷凍より冷蔵熟成が絶品！科学的根拠とプロの保存術を徹底解説！

はじめに｜3キロ級アオリイカは「寝かせる」がキーワード

・春の大物シーズン、いよいよ3キロ級アオリイカが本番を迎えています。
・そんな超大物を釣ったあと、「冷凍か冷蔵か」で悩む人も多いはず。
・実は、冷蔵庫で数日寝かせることで、甘みと旨みが大きく変わるってご存じでしたか？

今回は、冷蔵熟成と冷凍保存の違いを科学的に解説し、味を最大限に引き出す保存法を伝授します。

・長期間保存できる（1〜2ヶ月は劣化が少ない）
・鮮度が落ちる前に急速冷凍すれば、「生食」も可能
・キッチンにすぐ捌けない時には非常に便利

・細胞が凍結によって破壊され、水っぽくなりやすい
・繊維が緩み、食感がややゴリゴリ・ブヨブヨになることも
・一度凍らせると、再冷蔵しても本来の透明感や甘みは戻らない

とくに、大型のアオリイカは繊維が太いため、冷凍劣化の影響が出やすいです。

3キロアオリイカを冷蔵庫で「寝かせる」と、どう変化するのでしょうか？

・【酵素】がゆっくり働き、旨み成分「アミノ酸」が倍増
・身がもっちりと締まり、食感がねっとり濃厚に
・甘みが強くなり、「まるで高級寿司店の味」と言われることも

・【2日目】から旨味が出始め
・【3日目〜4日目】がピーク
・【5日目以降】は要注意（酸化や水分変化が進みやすい）

大型のアオリイカほど熟成効果が高く、生きていたイカを氷締め→海水氷→冷蔵庫2〜3日寝かせという流れがベスト。

イカの身には「グルタミン酸」「アラニン」「タウリン」などの旨味成分が含まれています。
これらは死後に自己消化酵素の作用でどんどん分解され、旨味へと変化していきます。

研究によれば、
・釣った直後よりも、2〜3日後のアミノ酸量は2倍以上になる
・アオリイカのような大型個体ほど、この変化が顕著

つまり「釣ってすぐ」よりも「寝かせた方が圧倒的にうまい」のです。

・0〜2℃で管理するのが理想（チルド室 or 海水氷）
・真水氷はNG（細胞が膨張して身が壊れます）
・ペーパーでしっかり包み、ラップやジップ袋で密封する

とくにアオリイカは酸化が早いため、エンペラやゲソの変色に注意が必要です。
そのためにも、釣った直後からの「締め方」と「冷却方法」が重要になります。

・とにかく「最高の味」を追求したい
・釣果を家族や仲間と特別な場で味わいたい
・刺身や寿司で本物の味を楽しみたい

・釣ってすぐに捌けない
・持ち帰りに時間がかかる
・長期間ストックしておきたい