魚の身の硬さは何で決まる？筋肉構造と環境による“味わいの違い”

魚には、刺身でコリコリとした歯ごたえのあるものもあれば、口の中でとろけるような柔らかさを持つものもあります。
この違いは単に種類だけでなく、**その魚の「生き方・環境・筋肉の性質」**によって決まります。

釣った魚を美味しく味わううえでも、この「身質」の違いを知ることはとても重要です。

【主な要因1】魚の「筋肉の構造」と「運動量」

・回遊魚ほど身が硬く締まっている

ブリ、カツオ、マグロなどの回遊魚は、常に広範囲を泳ぎ回るため筋肉量が多く、繊維が強い＝身が硬い傾向にあります。
こうした魚は脂も乗りますが、刺身では「モチッとした歯ごたえ」や「ブリブリ感」が特徴。

逆に、根魚（カサゴ・キジハタなど）や砂地に棲むヒラメなどは、泳ぎが緩やかで運動量が少ないため、筋肉がやわらかく繊維がほどけやすいのが特徴です。

・脂が多い＝柔らかく感じやすい

魚体に脂が多いほど、身はしっとり柔らかく感じられます。
これはサバ・イワシ・サンマなど青魚に顕著で、脂がたっぷり乗っていると「トロけるような口当たり」に。

一方、脂が少ない魚（アマダイ・コチなど）は、加熱してもふんわり感がありつつ「ほぐれるような身質」になります。

・寒い海の魚は柔らかく、暖かい海の魚は硬くなりやすい

水温が低い海域に生息する魚（サケ・タラなど）は、筋肉に脂が入りやすく、繊維も細く柔らかい身質になる傾向があります。
反対に、暖かい海で機敏に泳ぐ魚（シイラ・カンパチなど）は、筋肉が発達し、身が引き締まる傾向が強くなります。

・締め方・血抜き・保存温度・熟成期間も身質に影響

同じ魚でも、釣り上げた直後は硬く、熟成させることで筋繊維が分解され柔らかくなるのが一般的。
「締めてから何日置くか」「どの温度で保存するか」によって、食感と旨味は大きく変わります。

とくに熟成が進むと、イノシン酸やアミノ酸が増え、味も深みを増します。