「姿のまま」が良い理由:
表面積の減少: 切り身や3枚おろしにすると、空気に触れる表面積が増え、乾燥や酸化が進みやすくなります。
姿のままであれば、表面積が最小限に抑えられ、鮮度を保ちやすくなります。
自己消化酵素の抑制: 魚の内臓には自己消化酵素が多く含まれており、鮮度劣化の大きな原因となります。
内臓を取り除くことで、この酵素の働きを抑えられます。エラも同様に雑菌が繁殖しやすいため、取り除くことが重要です。
水分の保持: 水洗いは表面の汚れを落とすために有効ですが、水分が残ったまま冷蔵庫に入れると、雑菌の繁殖を促したり、身が水っぽくなったりする可能性があります。
水洗いした場合は、必ずキッチンペーパーなどで丁寧に水気を拭き取ることが重要です。
3枚おろしはさらに水分が抜けやすくなります。
補足:
鮮度維持の更なる工夫: 表面をキッチンペーパーで包み、さらにラップで密閉すると、乾燥を防ぎ、より鮮度を保てます。
保存期間: いずれの状態であっても、冷蔵保存できる期間は限られています。できるだけ早く調理することをおすすめします。目安としては、適切に処理された魚でも2～3日程度です。
用途に合わせた選択: 短期間で使い切る予定があり、調理の手間を省きたい場合は、下処理（水洗い、場合によっては3枚おろし）をして保存しても良いでしょう。
ただし、その場合はより丁寧に水気を拭き取り、密閉して保存することが重要です。
このように、魚を冷蔵庫で寝かせる際は、「内臓とエラを取り除き、水気を拭き取った姿のまま」
で保存するのが最も鮮度を保つための効果的な方法と言えます。
