【生魚と生肉、冷凍して食べると美味しさに差はある？】成分の変化を徹底解説！

・「生魚と生肉、冷凍するとどれくらい美味しさに差が出るのか？」

・冷凍によって 味や食感、成分が変化する のは、魚と肉のどちらも同じですが、その影響は異なります。

・冷凍保存での変化を詳しく解説し、冷凍後に 美味しさを保つコツ もご紹介します！

【生魚と生肉の冷凍後の美味しさの違い】

・水分含有量が多い（約70～80%）ため、冷凍時に 細胞が膨張し、解凍後に繊維が崩れやすい。

・冷凍することで 旨味成分（イノシン酸など）が減少 し、解凍時に ドリップが流れ出し、風味が落ちやすい。

・魚特有の プリプリした食感が失われやすく、パサつきやすい。

・冷凍保存期間が長くなるほど、 味がぼやけてしまう 傾向が強くなる。

✅ 影響の大きい成分

・アミノ酸（イノシン酸・グルタミン酸） → これらが冷凍で減少するため、味が薄く感じることがある。

・水分 → 解凍時に水分が流れ出し、ジューシーさが損なわれる。

・肉の水分含有量は魚より少ない（約50～70%）ため、冷凍時に 細胞の破壊が比較的少なく、

風味の変化が少ない。

・特に 脂肪の含まれる部位（牛肉や豚肉など）は冷凍しても比較的美味しさが保たれやすい。

・冷凍することで タンパク質や脂肪の変化が少なく、肉の風味をほぼそのままキープできる。

・解凍後も 肉の繊維がしっかりしているため、食感の変化が少ない。

✅ 影響の少ない成分

・脂肪 → 冷凍後でも 脂肪の酸化が遅く、冷凍による劣化が少ない。

・タンパク質 → 冷凍後も比較的変化が少なく、肉本来の味が保たれる。

・急速冷凍 を行い、冷凍時に細胞の破壊を最小限にする。

・冷凍前に ラップで包み、ジップロックや真空パックで密閉 すると、冷凍焼けを防ぎ、

美味しさを保つことができる。

・解凍時は 冷蔵庫でゆっくり解凍 することで、ドリップの流出を抑えられる。

・肉は 冷凍保存期間をできるだけ短く（約1ヶ月以内）することが美味しさを保つ鍵。

・脂身が多い部位は、 脂肪の酸化を防ぐため、冷凍保存時にしっかりと包装。

・肉の旨味を保持するために、解凍は 冷蔵庫内でじっくり行い、急速解凍は避ける。