・「生魚や生肉を冷凍すると味が落ちる」と言われますが、 実際にどれくらい美味しさが変わるのか？
・また、 冷凍による成分の変化 はどのように起こるのか？
・魚と肉の違いを科学的に解説しながら、 美味しく食べるコツ も紹介します！
【生魚と生肉、冷凍後の美味しさの違い】
冷凍後にどれくらい味が落ちるのかを比較すると、 魚のほうが影響を受けやすい という結果になります。
| 比較項目 | 生魚（冷凍後） | 生肉（冷凍後） |
|---|---|---|
| 旨味の減少 | 10～30%（ドリップで流出） | 5～15%（比較的保持される） |
| 食感の変化 | 水っぽくなり、パサつきやすい | 繊維が保たれ、変化は少ない |
| ドリップの量 | 多い（旨味が抜ける） | 少なめ（旨味が残りやすい） |
| 酸化の影響 | 進みやすい（脂が劣化） | 遅い（脂が酸化しにくい） |
✅ 結論：生魚は冷凍すると旨味が減りやすく、生肉は比較的影響が少ない！
【冷凍による成分の変化】
✅ ① 旨味成分（イノシン酸・グルタミン酸）の変化
・魚も肉も、死後に ATP（エネルギー物質）が分解 されて イノシン酸（旨味の元） に変化。
・ただし、 魚は冷凍するとこの分解がストップ し、さらに解凍時にイノシン酸が流れやすい。
・一方で 肉は冷凍後も旨味成分が比較的保持される ため、味の劣化が少ない。
👉 生魚は冷凍すると旨味が減少しやすいが、生肉はそこまで影響を受けない！
✅ ② ドリップ（水分と栄養分）の流出
・冷凍すると、 細胞内の水分が膨張→細胞壁が破壊 される。
・解凍時に 細胞内の水分とともに旨味や栄養が流れ出す（これがドリップ）。
✅ 魚のほうがドリップが多い理由
・魚は 筋繊維が柔らかく、水分量が多い（約70～80%） ため、細胞が破壊されやすい。
・そのため、 解凍時にドリップが大量に出て、食感が悪くなり、味が薄くなる。
✅ 肉はドリップが少ない理由
・肉は 筋繊維が強く、水分が細胞内にしっかり保持される ため、ドリップの流出が少ない。
・そのため、 冷凍・解凍後も食感や味が比較的維持される。
👉 生魚は冷凍後に水っぽくなりやすいが、生肉はそこまで影響を受けない！
✅ ③ 脂の酸化（冷凍焼け）
・魚も肉も 脂肪が酸化すると、風味が落ちる（いわゆる「冷凍焼け」）。
・しかし、 魚の脂は酸化しやすく、肉の脂は酸化しにくい という違いがある。
✅ 魚の脂（DHA・EPA）は酸化しやすい
・魚の脂肪には DHAやEPA（不飽和脂肪酸）が豊富 で、これは健康に良いが 非常に酸化しやすい。
・そのため、 冷凍保存すると酸化が進みやすく、風味が落ちやすい。
✅ 肉の脂（飽和脂肪酸）は酸化しにくい
・肉の脂（特に牛・豚の脂肪）は 飽和脂肪酸が多く、酸化しにくい。
・そのため、 冷凍しても風味の劣化が比較的少ない。
👉 生魚は冷凍すると脂が酸化しやすいが、生肉は比較的酸化しにくい！
【冷凍後でも美味しく食べるコツ】
✅ ① 急速冷凍で細胞破壊を最小限に！
・家庭の冷凍庫（-18℃）ではなく、業務用の 急速冷凍（-40℃） を使うと、細胞の破壊を防ぎやすい。
・家庭で冷凍する場合は アルミトレイに置いて冷凍 すると急速に温度が下がり、劣化が抑えられる。
✅ ② 真空パック＆ラップで酸化を防ぐ！
・酸化を防ぐため、 ラップ＋ジップロックで密封 し、できれば 真空パック にする。
・空気に触れると冷凍焼けしやすくなるため、 長期保存するなら密封が必須！
✅ ③ 解凍は「低温でじっくり」
・急激に解凍するとドリップが大量に出るため、 冷蔵庫でゆっくり解凍 するのがベスト。
・どうしても急ぐ場合は 氷水解凍（流水ではなく氷水に漬ける）がオススメ。
【まとめ】
✅ 生魚は冷凍すると10～30%旨味が減るが、生肉は5～15%と影響が少ない！
✅ 生魚は水分が多く、冷凍→解凍でドリップが出やすく、パサつきやすい！
✅ 魚の脂（DHA・EPA）は酸化しやすく、肉の脂（飽和脂肪酸）は比較的酸化しにくい！
✅ 急速冷凍・真空保存・低温解凍で、美味しさをできるだけキープ！
結論：魚は冷凍で味が落ちやすいが、肉は比較的美味しさを維持しやすい！
冷凍しても美味しく食べるために、適切な保存＆解凍を心がけましょう！
