鰓と内臓を取り出し、鱗を付けたまま直焼きすることで旨味が凝縮され、鱗を取って焼くよりも
美味しくなる理由は以下の通りです。
1. 旨味の保持
鱗を付けたまま焼くことで、魚の表面がバリアとなり、身の水分や旨味成分（アミノ酸や脂質）が
焼きながら流れ出るのを防ぎます。
特に直火で焼く場合、鱗があることで直接身が火に当たらず、内部の水分が急激に蒸発せずに
ジューシーに仕上がります。
2. 皮のパリパリ食感と香ばしさ
鱗を付けたまま焼くと、焼き上がった際に皮がパリパリになり、香ばしい風味が増します。
また、鱗が焼けることで香ばしさが身に移り、より深みのある味わいになります。
焼いた後に手で簡単に剥がすことができるため、食べやすさも向上します。
3. 直火焼きの熱伝導の違い
鱗があることで、身が直接火に当たることなく、じっくりと火が通ります。
このため、内部がふっくらと仕上がり、パサつきにくくなります。
一方、鱗を取ってしまうと表面の水分が蒸発しやすく、焼き過ぎるとパサついてしまうことがあります。
4. 風味の向上
魚の皮には脂が多く含まれており、焼くことで独特の香ばしい香りが生まれます。
鱗を残すことで皮が直接火に触れるのを防ぎ、焼き過ぎによる焦げ臭さを抑えつつ、適度な風味を
引き出せます。
まとめ
- 鱗がバリアとなり、旨味を閉じ込める
- 皮がパリパリになり、香ばしさが増す
- じっくり火が通ることで、身がふっくらする
- 焼き過ぎを防ぎ、魚本来の風味を活かせる
この方法は特に真鯛やイサキなどの魚で効果的です。
また、焼いた後に鱗ごと皮を剥がせば、簡単に身を楽しめるのでおすすめです。
