生魚が匂う理由と、刺身では臭いが少ない理由について説明します。これは主に鮮度の状態や処理方法の違いに起因します。
生魚が匂う主な原因
- 内臓や血液の腐敗
- 鮮魚には内臓や血液が残っていることが多く、これらが酸化や細菌の働きで分解されると、特有の生臭さが発生します。
- 内臓の中には消化中の餌や胆汁が含まれ、これが特に強い匂いを放つ原因になります。
- 皮膚の粘液（ヌメリ）
- 魚の皮膚にある粘液は、細菌が繁殖しやすい環境を作り出します。
- 粘液が分解される過程でアンモニアやトリメチルアミンといった化合物が発生し、生臭さを感じます。
- 脂肪の酸化
- 青魚（サバ、イワシなど）や脂の乗った魚は、脂肪が酸化すると強い匂いが出ます。これが「生臭さ」の一因になります。
- エラや血合いの酸化
- エラは酸素を多く取り込むため、酸化が早く進みます。また血合い部分は血液が多いため、酸化すると特有の鉄臭い匂いが発生します。
刺身が臭くない理由
- 徹底した下処理
- 刺身用の魚は内臓、血液、エラが徹底的に取り除かれているため、腐敗の原因となる部分がありません。
- 血合いも削ぎ取られることで、鉄臭さが抑えられます。
- 鮮度管理
- 刺身用の魚は水揚げ後すぐに血抜きや冷却処理を施され、腐敗が進みにくい状態で保たれます。
- 低温管理（チルド状態）で細菌の繁殖を抑え、酸化や分解を防ぎます。
- 皮や表面の処理
- 刺身では皮を取り除くことが多く、粘液や皮脂が持つ臭いが感じられにくくなります。
- 刺身にする際、魚の表面を洗ったり霜降りをすることで、臭みを取り除きます。
- 魚種の選別
- 刺身には比較的匂いが少なく、旨味の強い魚が選ばれることが多いです（例：タイ、ヒラメ、マグロ）。
- 青魚や匂いの強い魚も、臭み消し（塩締めや酢締め）を行うことで風味が引き立ちます。
鮮魚の匂いを軽減する方法
- 内臓とエラを早く取り除く
- 鮮魚を購入後すぐに内臓やエラを取り除き、流水で洗い流すことで匂いの発生を防げます。
- 血抜きを徹底する
- 魚を締めた後に血抜きを行うと、匂いの元である血液の酸化を抑えられます。
- 保存温度を下げる
- 冷蔵庫のチルド室や氷水で保存し、鮮度を保つことで匂いの発生を遅らせます。
- 表面を塩や酢で洗う
- 塩や酢を軽く振って魚の表面を洗うと、粘液や表面の臭みが取れます。
まとめ
鮮魚が「臭い」と感じられるのは、内臓や血液、皮膚表面の粘液が酸化・分解するためです。一方で刺身は、これらの匂いの原因となる部分が徹底的に取り除かれ、さらに低温で管理されているため、臭みがほとんどありません。
鮮魚でも、正しい処理と保存方法を実践すれば、刺身のように臭みを抑えることができます。
