サバの刺身は、適切な処理を行えば安全に食べることができますが、いくつかの注意点を理解して
おくことが重要です。
以下に、サバの刺身が危険とされる理由と安全に食べるための方法を詳しく解説します。
1. サバ刺身が危険とされる理由
(1) アニサキスのリスク
- サバにはアニサキスと呼ばれる寄生虫が含まれていることがあります。
- アニサキスは人間の胃や腸壁に侵入し、激しい腹痛や嘔吐を引き起こします（アニサキス症）。
- 特に鮮度が落ちたサバでは、アニサキスが筋肉部分に移動しやすくなります。
(2) 腐敗が早い
- サバは鮮度が落ちると、組織内でヒスタミンが生成され、**ヒスタミン中毒（サバ中毒）**を引き起こすことがあります。
- 症状には、蕁麻疹、発熱、頭痛、嘔吐などがあります。
(3) 食中毒菌の繁殖
- サバの表面には多くの細菌が付着していることがあり、不適切な処理や保存状態によって菌が増殖する可能性があります。
2. サバの刺身を安全に食べる方法
(1) 冷凍処理
- アニサキスは**-20℃以下で24時間以上冷凍**することで死滅します。
- 刺身用のサバは通常この冷凍処理が行われています。
- スーパーや魚市場で「刺身用」や「生食用」と表示されているものを選びましょう。
(2) 新鮮なものを使用
- サバは鮮度が非常に重要です。
- 鮮度が落ちると、アニサキスが内臓から筋肉部分へ移動しやすくなります。
- 水揚げ後すぐに処理されたものを選びましょう。
(3) 目視確認
- アニサキスは白く細長い寄生虫で、刺身にカットする際に目視で確認することも可能です。
- 小さな白い線状のものが見えた場合は取り除きましょう。
(4) 適切な保存
- 購入後は冷蔵または冷凍保存を徹底し、常温に長時間放置しないようにしましょう。
3. 地域文化と注意点
(1) 日本海側や太平洋側の違い
- 日本海側では、鮮度が良い状態で流通するため、刺身で食べられることが多いです（例: 金沢や新潟など）。
- 太平洋側では、冷凍処理を施したものを使うのが一般的です。
(2) ご当地の食文化
- 高知県では「サバのタタキ」が名物ですが、これは表面を炙ることでアニサキスや細菌のリスクを減らしています。
4. 注意が必要な場合
- 持病がある方や免疫力が低い方（妊婦、高齢者、子供など）は、サバ刺身を避けるほうが安全です。
- 特に自分で釣ったサバを刺身で食べる場合は、冷凍処理を怠らないようにしましょう。
5. まとめ
サバの刺身は、適切な処理と保存を徹底すれば安全に楽しむことができますが、アニサキスや鮮度の
低下による中毒のリスクがあるため注意が必要です。
刺身用に処理されたものを選び、新鮮さや保存状態を確認することで、安心してサバの刺身を
味わうことができます！
