写真はハガツオの刺身。
見てすぐ気づきます。
赤くない。
カツオと言えば
深い赤色。
でもハガツオは
淡いピンク。
なぜか。
最大の違いは“筋肉の色素”
魚の赤色は
ミオグロビン
という色素タンパク質。
これは
持久的に泳ぐ魚ほど多い。
本ガツオは
回遊距離が長い。
高速で泳ぎ続ける。
だから赤い。
一方
ハガツオは
沿岸回遊型。
本ガツオほど
長距離持久運動をしない。
ミオグロビン量が少ない。
だから赤みが薄い。
味の違い
カツオは
・鉄分感
・血合いのコク
・香りが強い
ハガツオは
・脂が上品
・クセが少ない
・甘みが出やすい
特に秋〜冬の個体は
刺身評価が非常に高い。
地元では
「ハガツオの方が旨い」
という声も多い。
食感の違い
カツオは
筋繊維が締まっている。
やや水分が抜けやすい。
ハガツオは
身質が柔らかい。
脂が細かく入る。
写真の通り
透明感が出やすい。
市場価値
全国流通量は
圧倒的にカツオ。
ハガツオは
地域流通中心。
知名度は低いが
刺身評価は高い。
特に鮮度管理が良い個体は
非常に高評価。
冷却で差が出る魚
ハガツオは脂が繊細。
真水氷だと
・水っぽくなる
・脂がにじむ
海水氷で−1℃管理すると
身が締まる。
透明感が保たれる。
ここで評価が分かれる。
まとめ
ハガツオとカツオの違いは
ミオグロビン量。
回遊距離。
脂質の質。
赤い＝旨いではない。
淡いピンクは筋肉構造の違い。
鮮度が良ければハガツオは極上刺身。
知っている人だけが選ぶ魚。
