釣りは「釣った瞬間」がピークではありません。
本当の勝負は、釣った直後から始まります。
同じ南紀の魚でも、
締め方ひとつで味はまったく別物になります。
難しい神経締めは後回しでいい。
まずは初心者でも確実にできる処理を覚えましょう。
なぜ締めると美味しくなるのか
魚は暴れると体内に乳酸がたまります。
血が残ると臭みの原因になります。
そのままクーラーに放り込むと
・身がダレる
・血生臭くなる
・日持ちしない
つまり
「締めない＝味を落とす」
これが現実です。
初心者向け・基本の3ステップ
① エラを切る
エラの付け根にナイフを入れる。
ここが一番簡単で効果的。
心臓に近いため、血がよく抜けます。
② 尾の付け根を切る
尾ビレの付け根を少し切る。
血の出口を作ります。
海水に1～2分浸けると効率よく抜けます。
③ すぐ冷やす
血抜き後は即冷却。
ここが最重要。
急冷は海水氷が理想。
その後は水に触れさせない。
氷水に長時間浸けっぱなしはNG。
身が水っぽくなります。
神経締めは必要？
初心者は無理にやらなくていい。
優先順位は
血抜き
冷却
神経締め
まずは血抜きができれば合格です。
魚種別のポイント
アジ
エラ切りだけでも効果大。
チヌ・グレ
血が多いので丁寧に。
青物
血抜き必須。味が激変します。
南紀は青物のポテンシャルが高い。
締めれば本当に旨い。
よくある失敗例
・暴れさせすぎる
・血抜きせず氷へ直行
・クーラー内が水浸し
これで「魚がまずい」と言うのは魚が可哀想です。
まとめ
釣れた魚の締め方は難しくない。
エラを切る。
尾を切る。
冷やす。
たった3分の作業。
これだけで
刺身の透明感も、食感も変わる。
初心者こそここで差がつく。
釣りは
「釣った後」までが技術です。
